好奇心|網傳豆腐乳含亞硝酸鹽是真的嗎 實驗見真相

什麼是亞硝酸鹽?

網帖中說的豆腐乳中含有亞硝酸鹽到底是什麼?對人體有什麼危害呢?

對此張婳解釋說，亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶於水。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。

亞硝酸鹽急性中毒可將血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使組織缺氧，出現頭痛、胸悶氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、黏膜紫紺等症狀，嚴重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痺等。

《食品安全性評價》一書中記載，亞硝酸鹽會妨礙體內的維生素A生成，減少肝臟中維生素A的儲存量，出現維生素A的缺乏症。亞硝酸鹽抑制甲狀腺對碘的吸收，使甲狀腺素合成減少，刺激甲狀腺的代償機能，引起甲狀腺疾病;長期超量攝入亞硝酸鹽也容易在胃中合成N-亞硝胺類致癌物。

鑒於以上原因，國家對食品中的亞硝酸鹽殘留制定了嚴格的限量標准。造成急性中毒的原因多以誤食、摻假、一次性大量攝入不新鮮蔬菜等原因。慢性中毒的原因多以一段時間內經常食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量超標的腌制肉制品、品質差的泡菜及變質的蔬菜。

為什麼經常聽說腌漬食物會產生亞硝酸鹽?

我們分析網帖，裡面說到，因為豆腐乳是腌制食品，所以會出現亞硝酸鹽。對此，張婳表示，腌漬食品確實容易產生亞硝酸鹽。

“食物中產生的亞硝酸鹽主要是微生物還原菌的作用，把食物中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。這類微生物還原菌一旦遇到有利於其滋生繁殖的條件，就將食物中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。一些食物例如泡菜，其原料白菜富含硝酸鹽，在微生物的作用下會產生亞硝酸鹽，在制作泡菜時，良好的發酵工藝使亞硝酸鹽呈現出先上升后下降，最終亞硝酸鹽趨近於零的狀態。”

豆腐乳中其實不易產生亞硝酸鹽

那麼，同樣是腌制食品，豆腐乳吃起來確實是咸的，豆腐乳中為什麼不含亞硝酸鹽呢呢?

張婳說，主要原因是，豆腐乳的原材料是豆制品，“豆制品的原料屬於豆科作物，比蔬菜、水果、禾本科作物的硝酸鹽含量低，因為豆科作物的細胞內蛋白質合成較旺盛，具有把硝酸鹽轉化為氨基酸的性能。所以相較於腌漬的蔬菜、水果，發酵的豆制品包括腐乳並不容易產生亞硝酸鹽。”

每頓飯吃半塊豆腐乳最為合適 高血壓患者應少吃

豆腐乳至今已有一千多年的歷史了，是我國特有的發酵制品之一。腐乳的制作過程中經過了霉菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率較低的礦物質更容易被人體吸收。

值得注意的是，腐乳中含鈉和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，少吃或不吃，以免加重病情。

一般人群可將腐乳作為調味品進行佐餐，通過本次樣品包裝上營養成分表顯示，每10g(約中等大小腐乳的半塊重量)，含鈉量佔成年人每天鈉攝入量的18%-20%，建議一餐中最好不超過半塊的量，同時減少一餐中食鹽、味精、醬油、耗油等含鈉量豐富的調味品。

亞硝酸鹽最怕這些食品

張婳建議市民，如果擔心攝入某些食品中的亞硝酸鹽，那麼可以常吃下列食品，是亞硝酸鹽的“勁敵”。

“日常飲食中可多攝入含豐富維生素C的食物，例如鮮棗、彩椒、菜花、苦瓜、獼猴桃、草莓等食物，還有含多種植物抗氧化成分的蔬菜和水果，新鮮的綠葉菜、紫色、橙紅色等色彩豐富的果蔬，以及具有獨特氣味的大蒜、洋蔥、莞荽、咖喱、羅勒葉等食物，經常使用可增強人體抗氧化能力，減少亞硝酸鹽對健康的影響。”