羊肉泡饃（多味齋）

“到西安不能不吃羊肉泡饃，不能不登大雁塔。”西安人一到飯點，便急急匆匆往泡饃館裡走，急急火火尋靠窗的位置坐下，瞇縫起眼睛，捏起坨坨饃細細地掰。

我二十年前退伍后定居西安，單位緊鄰大麥市街，一大早上一碗胡辣湯，中午一碗香氣四溢的羊肉泡饃，神清氣爽，回味無窮。

在西安一說吃飯，很多人的首選是泡饃。我初來乍到，在同事相約下，吃過幾次，先是嫌棄，后是愛到不能自拔。西安的羊肉泡饃烹制精細，肉爛湯鮮，肥而不膩，香氣四溢，誘人食欲。在西安吃泡饃，饃要仔細掰，味要正，講究多，是一種藝術的吃法。

我就職單位所鄰近的牛羊肉館子，門頭破舊，很不起眼，卻經營泡饃一百多年，一到飯點食客盈門，去晚了是找不到位置的。我閑暇觀察，館子裡煮肉的常是留著山羊胡子的老先生。老者先將寧夏的灘羊切成大塊，放入清水中浸泡兩三個小時拔血污。再將羊骨湯放入鍋內，加入香料包燒開，再離火晾涼。然后才將泡洗的羊肉放入湯鍋內大火燒開，改用小火鹵煮三小時左右，加精鹽再煮一小時撈出，切成厚片待明日煮饃時用。

在西安，經久不衰的羊肉泡饃館子，湯料各有高招，是不外傳的。每個館子的特色常在一鍋味道獨特、回味悠長的湯裡。吃羊肉泡饃，湯是招牌，肉添光彩，但關鍵還在饃的提攜。饃是坨坨饃，半生不熟，必須現打，得提前將面粉加入化開的酵面，勻成面團靜置發酵，再用鹼水揉勻，揪成一兩重的面劑子，現烤現用。

有時候，我在單位值班，隔壁泡饃館子夜裡煮肉，羊肉的香味在空中飄過來鑽進鼻子，香味在胸腔裡鑽來鑽去。一大清早隔壁館子大門“嘩啦”拉開門栓，我挑門帘鑽進館子喊一聲：“來一碗羊肉泡饃，湯寬，饃爛！”

我在西安吃泡饃也有二十年了，割舍不下的就是這種接地氣的吃法。有朋自遠方來，我們相約在大雁塔相鄰的大唐不夜城吃泡饃。飯菜極簡單，幾碟糖蒜，一盤炝拌蓮菜，指頭粗的生拌黃瓜，潔白脆爽的腌蘿卜。淨手之后，大家偏頭掰饃，也不言語。

朋友驚詫西安羊肉泡饃這麼繁瑣的吃法，話音未落卻遭到鄰桌一掰饃老者的插話反對。老者鶴發童顏，悠悠然道：泡饃的妙處就在於你親自參與了制作過程，就好比你把一整段的日子，親手掰碎了，揉細了，慢慢煮了才有滋味。友人頓時生出感嘆，吃飯都能吃出學問，吃出人生況味來。

偌大的一座西安古城，分布大大小小不計其數的牛羊肉泡饃館子，生意多興旺發達。西安人對自己心目中認可的泡饃館子如數家珍。在西安住久了，耳邊經常聽西安人說這樣一句話：來西安不吃泡饃，那就是白來西安了。可見泡饃在西安人的心目中影響有多麼大。

《 人民日報 》（ 2021年01月11日 第 20 版）