陝西大荔“帶把肘子”：年夜飯的“C位”

　　新華社西安2月16日電

　　新華社記者楊一苗、陳昌奇

　　皮色棗紅、肉質綿軟，在黃河岸邊的陝西省大荔縣，一道名菜“帶把肘子”家喻戶曉。它不僅被列入陝西非物質文化遺產名錄，還是當地家家戶戶春節年夜飯的“主菜”。

　　“帶把肘子”，是一道以豬前肘為主料，經多道程序加工而成的蒸菜，擺盤后因骨頭外露形似刀把而得名。“帶把肘子”的歷史源遠流長，最初出現在祭祀活動上，經過數百年的發展，在當地名廚的推動下進入普通百姓家並代代相傳。

　　大荔縣餐飲協會副會長左秦州演示了“帶把肘子”的制作過程：精選約3.5斤重的豬前肘，剖皮、剔肉、斬骨之后入水斷生，接著趁熱涂抹醬料，與八角、桂皮等多味調料共置於蒸盆，直到諸多滋味在武蒸文燜中滲入皮肉。

　　“帶把肘子”出鍋裝盤的場面頗有看頭：廚師一手端起盛著豬肘的粗陶盆，另一手將一個細瓷盤輕輕倒扣其上，迅速翻轉平置並揭取陶盆，熱氣蒸騰之中，流傳了數百年的名菜露出了“真容”。

　　這時的“帶把肘子”，表皮因浸潤了油脂和醬料而呈現出溫潤的棗紅色，皮下的脂肪已成半透明狀，舉箸輕提，氤氳間皮肉相連微微顫抖，入口時佐以蔥段、面醬，細密綿軟、回味悠長。

　　“肥而不膩、瘦而不柴是‘帶把肘子’的最大特色。”大荔縣餐飲協會會長吳兢說，這道菜之所以能流傳甚久，與當地物產的富庶和老百姓的熱情好客密不可分。

　　大荔，古稱同州，自春秋時代起，這裡便設州建府。今天這裡仍留存有魏長城遺址、唐金龍高塔，宋岱祠岑樓等多處文物古跡。由於地處關中平原最開闊的地帶，這裡沃野千裡、農業興盛。位於大荔縣朝邑鎮的清代糧倉——豐圖義倉仍保存完好。

　　優越的自然條件和豐富的物產滋養了當地特色民間文化，同州梆子、碗碗腔蜚聲中外，大荔面花、同朝皮影等傳統技藝流傳至今。而熱情好客的當地百姓，在紅白喜事、過年過節、招待客人時，都會舉辦隆重的宴席。

　　當地將盛湯菜的高腳湯盆稱為“品”，而將環繞於“品”菜周圍的點心涼菜稱為“花”。而糖果茶點、葷素涼菜、湯菜蒸菜一起，就構成了當地最負盛名的宴席——“九品十三花”。在“九品十三花”中，“帶把肘子”便是“C位”主角。

　　今天，健康與節制成為中國人倡導的餐桌新風尚，當地也對宴席菜品的數量和分量進行了精簡。吳兢說，“帶把肘子”使用的都是普通食材，配料與制作也沒有新奇神秘之處，這道菜一直廣受當地群眾喜愛，就是因為其中蘊含著回味悠長的家常味道。