“十八道工序”隻為蒸出一碗非遺美食：“赤土扣肉”

新華社天津2月13日電

新華社記者周潤健

“無扣肉不成席”。從合家團聚的除夕年夜飯，到春節期間的各種親朋好友聚會，餐桌上通常會有這樣一道“硬菜”——一碗香氣四溢的扣肉。在天津，一提到扣肉人們就會想到“赤土扣肉”。

作為“赤土扣肉”第三代傳人, 趙成林將傳統“赤土扣肉”技藝進行改良，在烹飪中獨創“十八道工序”，使之醬香濃郁，肥而不膩，入口即化，滿口留香。

“赤土扣肉”源自清代御膳房宮廷大菜“萬字扣肉”。“有一年，慈禧太后過壽，御廚為了討喜，將方肉從一個邊起刀，慢慢刻出一個‘萬’字，取‘萬壽無疆’之意，並用十三種香料煨制。清朝滅亡后，御廚四散流落民間，為討生計成為當時的婚喪嫁娶廚師，為尋常百姓燒飯。”今年68歲的趙成林介紹說。

“赤土扣肉”因赤土村而得名。赤土村就是現在的華明鎮，原來叫赤鹼灘，是天津市東麗區的一個村子，有著600多年的歷史。如今，赤土村已經不復存在，但一提起扣肉，天津人還是習慣稱“赤土扣肉”。

“赤土扣肉”第一代傳人是張友林，他將“萬字扣肉”改成了小塊方肉。“赤土扣肉”第二代傳人是魏邵起，為了讓肉更好入味，他將“塊狀方肉”改成“一字橫刀”，切成肉片。

到了趙成林這一代，在繼承傳統技藝的基礎上，他連自悟帶摸索，加入天津醬香型調料，獨創“十八道工序”，做出來的扣肉更適應北方人口味。

如何蒸出一碗地道的“赤土扣肉”？趙成林介紹，精選五花三層的豬肉處理成長方塊狀，然后清洗去除豬肉中的雜質，再焯水去掉殘留的血漬和腥味，放入調料煮至八成熟后撈出，刷上自制的嫩糖色。上完色的扣肉再放入熱油中炸至金黃起泡，炸好后改刀成均勻肉片。切好的肉片入碗，澆上秘制調料后上籠蒸透。扣肉經大火蒸制兩個小時，脫去脂肪，再扣於盤上，澆上醬汁。

趙成林獨創“十八道工序”的“赤土扣肉”制作技藝於2009年入選天津市第二批非物質文化遺產保護名錄。

有了知名度，每每臨近春節，很多人置辦年貨都會慕名來趙成林的店面採買。有人勸他，用進口豬肉能賺得更多，趙成林搖了搖頭﹔既然售價不變，你可以把扣肉做“小一號”，趙成林也搖了搖頭﹔你可以按照比例調制料包，使用時直接開封澆汁就行，趙成林還是搖了搖頭。

“非遺是咱本土的東西，為啥要用進口豬肉？經過比較發現，還是本土豬肉的肉質更好，更適合咱中國人的口味。科學配料很好，但我還是覺得長期積累的實踐經驗和對食材的了解更重要。同一批次的調料，釀造的時間長短、季節溫度的差異不同，味道都會有些差別。味道差一點，口感就差一些，如果各種調料的品質都差‘一小點’，最后調制在一起，很可能就會差‘一大點’。因此，每一次配料，我都要親力親為。大家吃的就是‘老味’，絲毫馬虎不得。賺錢很重要，但不能一味向‘錢’看。我是手藝人，靠手藝生存，要對手藝懷有一顆敬畏之心。”趙成林說。

隨著年齡越來越大，趙成林將“赤土扣肉”傳承的“接力棒”交到了徒弟們和自己兒子趙寶峰手中。

作為一名“70”后，趙寶峰有自己的事業，開了一家文化公司，並利用自己的職業特點推廣“赤土扣肉”。

“在努力繼承我父親傳統制作技藝的同時，我把‘赤土扣肉’包裝起來，讓這個‘非遺美食’變得既好吃又好看，既傳統又時尚。”趙寶峰說。