泰山豆腐宴：皇家御膳端上百姓餐桌

新華社濟南2月11日電

新華社記者孫曉輝

“泰山有三美，白菜豆腐水。”許多第一次來到泰山的游客，都會聽到這樣一句順口溜。泰山豆腐色白如玉、嫩而不散、久煮不老不糊，與泰山黃芽白菜、泰山泉水並稱為“泰山三美”。

據史料記載，泰山豆腐宴始於漢代，繁榮於宋代，明清達到鼎盛。在封禪活動中，古代帝王封禪須“沐浴更衣,素食潔心”，因而豆腐成為封禪期間不可或缺的菜品。

伴隨著兩千年的泰山封禪祭祀活動，以泰山豆腐為主題的泰山豆腐“御膳”招牌應運而生，影響至今。

如今，泰山豆腐宴經過烹飪團隊的挖掘整理，昔日的皇家御膳被端上大眾餐桌，豐富了泰山美食文化，2016年被列入省級非物質文化遺產名錄，成為泰安一張嶄新的文化旅游名片。

據泰山豆腐宴省級非物質文化遺產傳承人吳士國介紹，他和烹飪團隊推出的泰山豆腐宴，講究營養與美食、菜品與文化的搭配。

“冷菜為四美碟、四配碟，擺放位講究兩兩相對，選料講究當地特色土特產品及豆腐，以體現當地的民俗文化及世代相傳的豆腐文化。熱菜為十二道主菜以代表歷史上封禪祭祀泰山的十二位帝王。”吳士國說，相傳“干炸豆腐丸”是當年乾隆皇帝曾品嘗此菜，感到味美可口，鮮香無比，大為贊賞並取雅名“龍眼金球”，可見泰山豆腐宴是皇家御膳文化與泰山傳統飲食完美融合的見証。

據介紹，泰山豆腐離不開泰山岩體裂隙流出的泉水，水質具有低礦化度、低鈉、多硅、多稀有元素的特點，被古人譽為“泰山神水”，極易使豆腐中的蛋白質凝固，因而賦予泰山豆腐優越的特質。

吳士國說，泰山豆腐口感細膩綿滑，營養豐富，清鮮柔嫩，色白如雪，鮮嫩如乳，漿細質純，食之若魚腦，民間作坊一斤黃豆能做八斤豆腐，托於手中晃動而不散塌，擲於湯中久煮而不沉碎。

在泰安，還有很多像吳士國一樣為了傳承弘揚泰山豆腐文化而努力的人。2009年，還在從事導游職業的王小剛，憑借自己對泰山文化的熱愛和了解，開始組織人員深入挖掘豆腐文化。他們成立了泰山豆腐宴文化研究院，經過挖掘整理，大膽探索創新，終於形成了既有歷史淵源又有地方特色的泰山豆腐宴。

“比如史書中記載的康熙皇帝品嘗過的‘吉祥納福’，乾隆皇帝愛吃的‘香妃豆干’，宋真宗封禪時的‘麒麟豆花魚’，在豆腐宴中都有了呈現。”王小剛說。

為了更好介紹泰山豆腐文化，王小剛還開辟了600平方米的豆腐博物館，將餐館做成以豆腐為主題的“文化空間”。如今游客走進這個空間，不但可以品嘗到富有濃郁地方特色的泰山豆腐宴，品鑒博物館豐富的館藏，還可以聽著四頁竹板山東評書了解泰山豆腐文化。

有了特色，就有了源源不斷的客源。王小剛說，近幾年旅游團隊、研學團隊慕名而來，最紅火的時候年接待量達到50余萬人次。