一碗攪團的味道

　　一碗光滑如玉、酸辣可口的攪團。

　　岐周攪團店的服務員端著一碗剛做好的熱乎乎的攪團。

　　講究的店裡，一道“水圍城”就要擺出8個碟子，讓外地人頗有些“無從下手”。

　　“油潑辣子油潑蒜，辣辣兒個吃一碗攪團。”關中人愛吃攪團是出了名的。天氣漸涼，這時候若是能有一碗光滑如玉、酸辣可口的攪團，那種味道定能讓人回味無窮。

　　老一輩人都知道，攪團是“哄肚子”的“飢荒飯”，在最缺糧食的時候給人們短暫的飽腹感，能夠填飽肚子，卻不耐飢。攪團，與飢荒和苦難相伴，又隨著富裕和繁榮重現在城裡人的餐桌上。正是這“無筋無骨”的飯食，以它的軟體支撐了祖祖輩輩的生活。在它的支撐下，祖輩們依然移山填海，創造了一個又一個時代的輝煌。

　　雜糧打成的“飢荒飯”

　　一碗攪團的背后，是一段食不果腹的日子。生活困難的年月，精細的麥面很少，老百姓常吃五谷雜糧，如玉米面、高粱面。粗糙疏鬆的雜糧很難成團，自然無法做成面條，給粗糧裡和上一點兒麥面，打成糊糊，喝個水飽，就當吃過細糧了。

　　同樣分量的糧食和成面能喂飽2個人，打成攪團卻能填滿4個空空如也的胃。每年到秋收季節，勞作了一季的人們剛剛經歷了豐收的喜悅，這時候，用在生產隊磨坊裡新磨好的玉米面、高粱面或豆面打一鍋攪團是對家人和自己最好的犒勞。隻要遠遠地聽見灶房裡傳來“刺啦”一聲響，搗碎的蒜泥被那滾燙的菜籽油潑過的香味便彌漫了整個院子，攪團就是配上這鮮美噴香的味道，讓人美美地解饞。

　　攪團沒有“筋骨”，所以分量雖大，卻不頂飽，因此得名“哄上坡”。那時候很多人家的地都在塬上，餓著肚子上不去。打好的攪團在鍋中黏成糊狀，如糨糊一般，能大口大口地吃上兩三碗，吃得肚飽就拉著架子車上塬。地裡干活的可憐男人被哄了肚子，架子車還沒拉上坡，褲帶就鬆了。

　　來自眉縣齊鎮的周乃莉記得，小時候家裡打了攪團，最期待的一口就是鍋底舀不完的面糊——“刮刮”。攪團出鍋后，灶膛裡尚存的溫度將糊在鍋底的那薄薄一層面糊焙干，伸手撕下一塊，咬在嘴裡“嘎嘣”直響，比現在的鍋巴還香脆。有的時候火候沒掌握好，“刮刮”被燒焦了，大人們也會哄著孩子說：“黑‘刮刮’吃了能拾錢，有福氣！”孩子們便爭搶著吃。長大后才知道，大人們這樣說，是為了讓孩子們不要浪費糧食。

　　一碗攪團，被西府媳婦靈活妙用，既哄了孩子又哄了老公。這樣的苦中作樂，在吃不飽飯的日子裡，倒也有一股“阿Q精神”的味道。岐周攪團創始人侯岐周說，他們家攪團店裡常常有很多老年人點一碗攪團來憶苦思甜，回憶自己吃不飽飯的日子。隻需一碗，仿佛就能聞到黃土地的芳香，又仿佛回到了魂牽夢繞的家鄉。

　　農家院子裡的“大餐”

　　位於寶雞高新區的岐周攪團店裡，趙師傅正在打當天的第一鍋攪團。他用長把鐵勺在鍋中舀起一勺，高高地提起來，稍稍傾斜，黏糊的面漿便順勢而下，如絲般綿長、玉般明透。“這一鍋，就能撐起一半的菜單。”趙師傅說。

　　一團白玉似的攪團滑入陶瓷碗中，澆上事先准備好的醋水、小菜和油潑辣子，沿著碗沿送入口中，來不及咀嚼便能順著喉管和食道咕嚕直入胃腸。這種吃法叫“水圍城”。

　　熱攪團盛於漏盆裡，攪團便通過漏盆底上指甲蓋大的孔漏入水盆中，變成“小蝌蚪”游進水裡，再炝好漿水，就變成了“漿水魚魚”。

　　打好的攪團在案板上放涼，切成“麻將塊”后和雞蛋、綠菜、臊子肉燴在一起，冷醋一激，放進辣椒和鹽，就是一碗冬天暖乎乎的“燴攪團”……

　　攪團雖然是“飢荒飯”，但吃法卻並不單調，光是岐周攪團一家，就有8種花樣。缺糧食的鄉裡人也許不得不虧待自己的胃，但一定不會放棄美食的享受。一碗“飢荒飯”，都要費盡心思把它弄得花樣百般，甚至打一鍋攪團，就能擺一桌不重樣的“攪團宴”。

　　做起來有技術含量的小吃不少見，吃起來有技術含量的，攪團算一個。寶雞流傳著一個知名度很高的笑話：一個南方人第一次到關中做客，主人用“水圍城”招待他。吃飯時，他用筷子夾起一小塊攪團，伸著脖子咽到肚子后，再喝一口碗裡的菜湯。主人發現后連忙告訴他說：“攪團要蘸著吃。”意思是說，夾一塊攪團后在碗裡的湯水中蘸一下再吃，這樣攪團不但有了味，也容易下咽。客人聽罷，連忙端著碗，站了起來，繼續照原方法吃。主人見狀，差點兒沒笑岔氣。

　　這雖然是個笑話，但也側面表現出了吃攪團的“技術含量”。一些講究飯店，光是一份“水圍城”就要上大大小小十來個碟子，讓人無從下手。

　　為啥一個吃法這麼重要？別看這只是一碗攪團，西府人維護的，可是他們自己的生活情趣。

　　馬虎不得的“三百六十攪”

　　前兩年，寶雞一家電鑽攪團店火了，引來眾多網友打卡試吃，一天能賣出400多碗。店主王師傅在眾人圍觀下將插上電的電鑽放進鍋裡。電鑽“突突突”地在鍋裡跳躍，攪團也隨著鑽頭的旋轉越來越光亮，越來越勻稱。“這一鍋攪團要打好，電鑽得鑽足足半個小時。”打完一鍋攪團，王師傅用抹布擦拭著電鑽，那鑽頭被加長，並裝上了4個有弧度的扇葉。“一年光是電鑽，都要打壞50個。”

　　隻要功夫深，“電鑽磨成針”。打攪團的費勁可見一斑。怪不得西府有句老話說“攪團要好，七十二攪﹔攪團要黏，尻子擰圓”。

　　“這是一個戲謔的說法。實際上攪團要打好，至少得要幾百下。攪團好不好吃，全在一個‘攪’字上。”侯周岐告訴記者，這句俗語后半句的意思就是，攪團要做得黏稠富有彈性，就要腰和屁股重點發力。

　　因為這樣嚴苛的制作要求，比起一些小吃制作的溫和過程，打攪團這個詞就營造出一幅更加熱烈的勞動場面。

　　鍋台前的西府媳婦，可絲毫沒有女人的柔弱。一手執擀面杖使勁地攪，一手抓面粉天女散花般地撒，“扑哧扑哧”的氣泡在滾鍋水裡直冒。女人兩條纖細的胳膊在黑鍋上方掄圓了畫圈，左三十、右三十、上下打三十，一攪就是幾百下。漸漸地，一堆生面一層層熟透，一股糧食的香氣和著水蒸氣扑面而來，鍋裡的攪團開始“咕嘟咕嘟”地冒泡泡。這時候就可以去火，掀開鍋蓋，勺子舀起，滴溜一下成絮狀，攪團就做成了。

　　攪團的制作，不僅需要技巧和經驗，還需要超強體力。在西府，能打出來一鍋色澤黃亮、面水均勻的好攪團，絕對是一件值得炫耀的事情。

　　從“飢荒飯”到農家樂，從手工攪到自動攪拌機，攪團的樣式和做法千變萬化，但不變的是西府人的樂天與對生活的熱愛。結束了一天的工作，和家人圍著電視聊天，再蹺著二郎腿來一碗軟糯絲滑的攪團，豈不妙哉。