西安老字號，如何圈新粉？

9月8日，在同盛祥鳳城五路店裡，退休教師張大爺照例和老伴來吃午飯，他邊朝一隻陶瓷大碗中細細掰著手中的饃，邊對旁邊幾位好奇圍觀的外地游客介紹泡饃的吃法。張大爺說：“你們來這兒可來對了，這是我們西安的老字號，我從住在附近起就吃他們家，吃了十幾年，這泡饃的味道一直沒變。”

一碗肉爛湯濃、饃筋光滑的同盛祥泡饃，一桌“百餃百餡百味”的德發長餃子宴，一盤皮酥肉嫩、香濃味醇的西安飯庄葫蘆雞……這些令人垂涎欲滴的老字號美食，是西安人舌尖上的記憶、味蕾裡的傳承，它們陪伴一代又一代的西安人，印記著時代變遷，見証著城市商業文明的發展。

2017年，商務部等部門聯合明確指出“大力弘揚老字號文化激發老字號自主創新活力”。今年，西安市十項重點工作任務中再次提出，要實施西安老字號復興工程，振興“西安飯庄”“德發長”“同盛祥”等老字號餐飲品牌。如今，這些走過幾十年乃至上百年的老字號該如何用老味道吸新粉？如何在經營中迸發新活力，發揮老字號品牌文化魅力？

傳承百年 舌尖上的歷史記憶

一上午的忙碌工作后，上班族小高給自己點了一份德發長的餃子外賣作為午飯：“老字號從小吃到大，衛生放心，味道也好，逢年過節一家人就喜歡去西安飯庄聚餐，平時我也喜歡吃德發長的餃子或者同盛祥的泡饃，特別是現在可以點外賣，想這一口時隨時可以吃到，太方便了。”

西安飯庄創建於1929年，建店伊始，就有“東鐘西鼓、青龍白虎、香菜熱湯、西安飯庄”的說法。西安飯庄有特色陝菜及名貴小吃上千種，一菜一格，一品一味，既有被譽為“長安第一味”的葫蘆雞，也有“中華名小吃”泡泡油糕、金線油塔、黃桂柿子餅等風味小吃，以及聞名中外的“中華名宴”陝西風味小吃宴、長安八景宴、盛唐皇宴等六大宴席。

始建於1920年，今年即將迎來百年慶典的同盛祥，店名取“同興盛，共吉祥”之意。“同盛祥的飯，易俗社的戲”——這是以前的老食客們給予同盛祥的高評價。同盛祥經營的主打產品牛羊肉泡饃先后獲得全國地方名特食品最高獎“金鼎獎”“中華名小吃”等榮譽，同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝也被收錄為國家級非物質文化遺產保護名錄。

“宴文宴友餃子宴，長憶長安德發長。”德發長自1936年創建以來，融合南北菜系烹飪的精華、蒸煮煎炸的技巧和千姿百態的藝術形態，其餃子制作技藝被列入首批陝西省非物質文化遺產名錄，並以318個花樣餃子品種成功挑戰了大世界基尼斯紀錄。德發長現在已是中外游客品嘗陝西特色風味，領略古長安歷史文化的重要窗口。

西安美食歷史悠久，去年9月，西安市商務局啟動了首批“西安老字號”和“西安名吃”評審工作，今年1月，43家企業與51個單品成為首批認定的“西安老字號”和“西安名吃”。“這兩項評選就是將真正有歷史傳承、有獨特技藝、有西安味道的企業和單品篩選出來，是對西安市優秀企業和品牌的一次大梳理，讓老字號發揚示范引領作用，為推進西安國際美食之都建設貢獻力量。”西安市商務局負責人表示。

品質才是本質 “老味道”的堅守與創新

“為了讓顧客的就餐體驗不打折扣，在外賣上我們下了很多功夫，一份泡饃裡有多少肉、多少湯、多少粉絲、多少蔥花，都有著嚴格的標准，要保証每一位顧客吃到的都是一樣的美味。”同盛祥鳳城五路店經理王賽楠介紹。

今年疫情期間，店裡的外賣服務備受歡迎，每天飯點時蜂擁而至的訂單讓外賣騎手在店門口排起了長隊。新挑戰帶來新機遇，王賽楠由此看到了老字號在線上服務領域的巨大發展空間。店裡很快在外賣平台推出了單人餐、“小份菜”、養生餐等滿足不同消費者需求的外賣產品，還推出了“diy泡饃”，原湯、饃、肉、配菜等材料全都備好，顧客收到后隻需要自己掰饃、烹飪就行。這讓顧客既可以在家享受到正宗美味，還可以發朋友圈展示“大廚”手藝。

今年8月，西安市商務局攜手西安老字號產業促進會、美團共同舉行老字號數字化轉型簽約會，幫助老字號企業完成轉型升級，不斷擴大線上經營能力。西安市商務局從大數據資源優勢和終端渠道優勢等層面入手，從餐飲企業疫情期間經營思路、落地執行辦法、人才培養、資金扶持等多個領域幫助老字號轉型發展。

餐飲業老字號的靈魂在於菜肴品質，而“老味道”的關鍵在於傳承和創新。西安飯庄鳳城五路店店主王剛說，近年來他們通過不斷創新菜品，研究改良老菜品，為傳統菜品注入新元素。為了讓每道菜的味道都不打折扣，西安飯庄對菜品有著嚴格的標准化管理，每份菜的菜量、醬汁的用量等都有著固定標准，保証出品的統一化。“隨著生活改善，消費者飲食習慣發生了改變，大眾的飲食理念不再僅僅是追求美味，更追求綠色、健康的食品，因此我們不僅從原料源頭上保証品質，也更注重菜品的營養搭配，讓顧客吃得安心、吃得舒心。”王剛說。

“我們春發生一直以來追求的就是原湯原味，葫蘆頭泡饃的湯一定是要熬出來的。隨著時代的變遷，人們口味也在發生變化，比如有顧客就建議我們把湯的味道做得再濃郁些。針對顧客的訴求，我們也會創新兩三個口味比較濃郁的菜品，但我們始終還是要堅持春發生的老味道不變，因為破壞湯的原味，就不是春發生的本味了。大家對於春發生的感情，已經融進每一碗原汁原味的湯裡了。”春發生副總經理魏峰說。

經營模式創新 老字號煥發新活力

近年來，隨著消費者消費習慣的變化，大眾化、個性化、休閑化餐飲漸成主流。老字號也要不斷調整經營模式，創新經營業態，找准自己的新定位。

2018年，西安飯庄在科技路、大融城相繼開設分店，這兩家店都位於西安市時尚商圈，面積在600平方米左右。與西安飯庄以往店面都在3000平方米以上的中大型店截然不同，這種典型的“小而美”“小而精”的分店，滿足了西安高新區、經開區時尚群體和年輕人群的餐飲需求。

西安飲食股份有限公司負責人介紹，今年由於德發長鐘樓店、同盛祥鐘樓店經營時間較長，設施設備、基礎設施等陳舊老化，他們圍繞鐘樓商圈老字號恢復提升改造項目，實施了“鐘”芯商圈老字號恢復提升。經過全面改造提升后，計劃10月1日全面開業的德發長鐘樓店、同盛祥鐘樓店將提升經營品質，同時恢復清雅齋、東亞飯店兩個中華老字號品牌，打造成4家老字號品牌集群旗艦店。這些老字號飲食將為陝西飲食文化的傳承和弘揚起到重要的推動作用。

按照計劃，未來西安飲食還將通過創新特色產品、挖掘傳統文化、改造提升環境，全新建設一批老字號餐飲品牌形象店。同時，以老字號為依托，發展投資規模小、貼近年輕消費群體需求、融入現代時尚元素的商業綜合體時尚店﹔配套建成老字號中央廚房，為各個老字號店面提供統一的食材、原料，店面按標准制作、售賣，保障各個店面的食物絕對正宗﹔建成一座讓顧客能看、能聽、能學、能品的“中國陝菜飲食文化博物館”，讓更多的人了解陝菜、愛上陝菜。

“老字號餐飲企業要順應時代變化做好優質產品，注重科技、機制創新和資本賦能。”西安飲食股份有限公司董事長靳文平說，以市場為導向，以消費需求為突破口，以新興商業綜合體、商業集群區為發展陣地，重點對老字號品牌形象店、旅游目的地展示店、單一品種連鎖店、社區大眾便民店、商業綜合體時尚店進行全面拓展，形成多品牌、多級次、多類別品牌格局，適應新形勢下的消費結構，推動老字號更好更快更優發展﹔通過與開發商建立良好的合作模式，提早布局商業綜合體，進軍社區布局網點，讓老字號走進百姓生活，能有效推動老字號規模化發展，同時積極恢復老字號品牌，加強與省內外知名企業的交流對接與戰略合作，加快“走出去、請進來”，把西安的老字號品牌優勢和產品特色拓展到全國市場，將西安美食文化進一步發揚光大。

記者手記

老字號有新故事

曹瑞

夜行大唐不夜城步行街，燈火輝煌，人來人往。一旁的同盛祥、春發生等老字號店面裡，食客們正掰著饃、喝著湯、聊著天，就著盛景品這人間煙火氣。

所謂人間煙火氣，最撫凡人心。而那一口老味道，則品咂出了傳統美味、飲食文化，也品咂出了城市文化、復商復市的欣欣向榮。

老字號是承載著城市文化記憶和地域特色的文化符號。每一道菜的背后都有一段歷史，故事代代傳承，流傳至今。進入新時代，老字號也有了新故事。

今年，隨著西安市振興老字號品牌工程的持續推進，西安老字號在搶抓西安迎全運、加快國家中心城市建設、加強文化建設促進文化旅游融合發展等重大發展機遇中，將疫情“冰凍期”轉化為了“機遇期”。一個個具有時代特征和國潮風基因的餐飲老字號品牌，為復工復產聚力，為“穩就業、保民生、促消費”的復商復市助力。走訪多家老字號，記者發現，“品牌化、標准化、科技化、數據化、模式化、外賣化”的發展道路已經成為老字號們的共識。老字號們緊跟時代，從特色產品、服務、文化進行全面提升，軟件硬件同步升級，線上線下創新營銷，深層次挖掘美食文化內涵，以更好地滿足消費者需求，更快地跟上時代變化，更多地創造經濟效益，更優地展示城市文化形象。

最近，阿裡巴巴本地生活西安品牌館開館，通過建設線上專區，充分利用阿裡巴巴平台數字化優勢，致力打造西安老字號、西安名吃，以及整個西安餐飲的城市品牌高地、數字名片。

西安老字號的新故事，未完待續。