鳳翔：老手藝有大乾坤

將做好的酒海裝車（5月12日拍攝）。

一節節枝條在老手藝人的巧手中化腐朽為神奇（5月12日拍攝）。

老師傅正在對酒海內部進行搽蠟涂封（5月12日拍攝）。

中國制酒歷史源遠流長，演繹出許多故事。鳳翔縣柳林鎮自古盛產美酒。獨具風格的中國鳳香型美酒贏得了三千年的無上榮耀，它獨特的釀造工藝、貯存工藝、勾兌工藝，共同構成了其博大精深的酒文化。

鳳香型美酒之所以風格獨特，有一個重要的秘密：酒海封藏。常言道，百年陳釀香十裡，貯存不當一場空。在鳳翔有一項民間手工技藝，卻能將白酒佳釀存放百年，“一滴不漏”。這便是流傳上千年的盛酒神器——酒海。酒在酒海中會“呼吸”，不斷熟化和升華，歷久彌香，余味悠長。

探秘 家族幾代傳承 保留傳統技藝

唐朝儀鳳年間，吏部侍郎裴行儉送波斯王子回國，在鳳翔縣柳林鎮留下了膾炙人口的千年詩篇：送客亭子頭，蜂醉蝶不舞。三陽開國泰，美哉柳林酒。

詩中的“亭子頭”指的就是今天鳳翔縣柳林鎮亭子頭村。如今的亭子頭村是柳林鎮東大門，與西鳳酒廠毗鄰，曾是古絲綢之路的重要驛站。伴隨著“鳳酒”的發展，該村群眾釀酒、制作酒容器工藝歷史悠久，薪火傳承。

5月11日，記者慕名來到亭子頭村，看到在一排平房前的空場地上，擺滿了各種大大小小的酒海。幾位老師傅圍著一個巨大的酒海在忙活，其中兩人在已編織完成的酒海內部打磨、裱糊，還有一人負責給裱糊紙刷漿，他們中年齡最大的已76歲，最小的也近50歲。

76歲的王西田坐在一旁編織著稍小一些的酒海，細長的荊條、兔兒梢在老人雙手間上下游走，交叉翻轉，不一會兒，酒海已雛形初現。

“院子裡放的這些都是給柳林酒廠制作的酒海，大酒海是按高2.9米、直徑2.2米的標准做的，做好后能裝8噸酒。我正在編的這個能裝50公斤。”王西田指著院子裡的酒海說，他從小就跟著父親學，家族的人都會這門手藝。這些年他一直沒閑著，帶著侄子和幾個徒弟走南闖北，去過甘肅、寧夏、廣州等地專門編酒海。

王西田老人的侄子叫王海軍，他負責刷漿這道工序。在一間房內，他先將雞蛋清、豬血和白灰按照一定比例調配成黏合劑，然后用刷子將漿料均勻地涂刷在麻紙上面。裱糊用的紙張是專用的麻枸紙，三張紙為一層，為了防止水分流失，黏合度受影響，刷好后的麻紙要立即遞給負責裱糊酒海的師傅，用來裱糊酒海內部。

“制作酒海是個技術活，工藝復雜，所有工序必須按部就班，裱糊和涂封必須做到密實無隙。制作人分工協作，各干一行，這樣能極大提高工作效率和酒海的質量。”王海軍說。

揭秘 會“呼吸”的酒海藏玄機

在採訪過程中記者了解到一個神奇的現象：酒海裝酒滴酒不漏，裝水揮失殆盡。帶著這個疑問，記者採訪了亭子頭村村委會主任王栓明。

“經過蒸酒，貯存到酒海的都是最好的成品酒。”王栓明說，“酒海不僅是用荊條編制成的圓形大簍子，而且是會‘呼吸’的儲酒容器，主要經過編制、裱糊、搽蠟涂封三道程序。光給荊條‘掃茬子’就得兩次，裱糊下來要用1.5萬張麻紙糊上整整150層，還要用到豬血、白灰、雞蛋清等材料，最后用菜油、蜂蠟等涂抹表面，使其平整光滑，密實無隙。酒海是白酒優劣的最好檢驗儀。酒精度如果太低，水分就會把桶壁泡壞，因此能存放在酒海的酒，都是65度以上的上佳原漿。”

為什麼現在要重拾這門技藝？王栓明說，現在很多酒廠早已經用上了現代化的鋼罐、不鏽鋼罐等做貯酒容器，但這些容器不透氣，酒在存儲的過程中不能“呼吸”，因此不能將產品質量發揮到極致。為此，一些酒廠就聯系他們，定做一批手工編織而成的老式酒海。

白酒是一種度數比較高的酒類，它屬於一種蒸餾酒，要經過酒海3年以上的貯存。“酒海中貯存的酒通過‘呼吸’與自然相合，完成了去陳除雜的過程，酒中各種酸、酯、醇等物質逐漸達到平衡，乙醇和水分子緊密結合，並溶入對人體十分有益的一些長鏈脂肪酸。正是因為這些工藝,創造了鳳香型白酒更加綿甜爽口、回味悠長的口感。”國家級白酒“雙料”評委、柳林酒業集團酒體設計中心主任孟新莉告訴記者。

酒海是歷代西鳳酒作坊貯存和運輸酒的最佳容器，從宋朝使用到現在。在800年的貯酒技藝傳承中，西鳳酒釀酒師們逐漸摸索出了“立春封壇、立夏開壇、秋分立窖、立冬繕海”的酒海最佳使用方法。

據西鳳酒廠集團有限公司酒體設計中心主任李周科介紹，西鳳酒之所以要“立春封壇”，是因為陝西地區在立春之際，東風解凍，蟄虫始振，魚上冰，萬物復蘇，春種初始，收日月光華之初始，選於此時封壇，可讓所藏之酒在酒海中感受由寒至暖的萬象之變﹔“立夏開壇”是因為此時斗指東南,維為立夏,萬物至此皆長大，乃四季精華之旺，萬物之鼎盛， 實為酒海開壇取酒的最佳吉時﹔“秋分立窖”是源於秋分時節雷始收聲、蟄虫培戶、水始涸，自然豐收之際，於此時修造、立窖、開池，可保証佳釀在釀制過程中能夠最大限度地吸納天地光華，盡享養蓄酒品的最佳時機﹔“立冬繕海”之機，一方面開始編制新酒海，另一方面對使用中的酒海進行維護修繕。

傳承 傳統手藝帶動群眾增收

亭子頭村早已因制作酒海而聞名，之所以現在還保留著這門技藝，正是由於不少村民的堅守。

“我十五六歲時就跟著爺爺、伯父學著做酒海，手藝傳到我這兒已經是第三代了……鎮村支持成立合作社，我積極響應，不但入了股，還挑起擔子當了合作社負責人。”44歲的王海軍是合作社理事長，掌握酒海制作全套工藝，后來由於市場不景氣，改行做了廚師，還經營過農機。合作社成立后，他重拾舊業，一心扑在合作社的運營上。

亭子頭村為了傳承好老手藝，發揮好村子毗鄰西鳳酒廠的地域優勢，帶動群眾脫貧致富奔小康，2019年9月，在縣鎮村各級關心支持下，亭子頭酒海加工專業合作社挂牌成立。合作社採取“黨支部+合作社+農戶”的模式，以市場為導向，傳承發展酒海制作工藝，助力鄉村振興。

合作社一成立，就接到生產訂單：為柳林酒業加工8噸酒海10個。“村上30年沒有做過大酒海了，我們這批先做10個8噸的，每個售價在1.5萬多元。”亭子頭村黨支部書記陳乖讓說，柳林鎮現有36個村子，多年來，掌握制作酒海手藝的人大多出自亭子頭村，生產的酒海銷往寶雞、延安、漢中、玉門等地。

為了打好“第一仗”，迎來開門紅，合作社從去年臘月就開始備料，“年前從千陽運來荊條，2月10日又從柞水買回裱糊用的麻紙，原計劃正月初十開工，但由於疫情影響，3月6日才開工。13個工人都是本村村民，工資每人每天120元到150元不等。”王栓明說。

59歲的貧困群眾陳秋寶因一場車禍導致身體殘疾，干不了重活。“已經干了幾天了，活不重，還在家門口，一天能掙80元，很方便！”陳秋寶說，合作社照顧他，讓他干些力所能及的輕活雜活，還讓老師傅們給他教手藝。

“做酒海是我們村的特色產業，我們要把這門手藝傳承好，更要推陳出新，如今，我們已開發出2.5公斤、5公斤等不同容量的‘小酒海’產品，適應市場個性化需求，同時要把合作社發展壯大，把更多村民和貧困群眾吸收進來，通過務工和入股分紅的方式增加收入。”談到未來的打算，王海軍信心滿滿。

記者手記

老手藝傳承，融入市場是出路

劉強

一方水土假如丟失了傳統手工藝，遺忘了手藝人，何嘗不是一種遺憾。步入現代社會，手藝人既是“匠人”，也要學會做商人，隻有讓手工藝品有市場生存發展空間，才能讓其繼續“活在民間”。

傳統手工藝往往掌握在老手藝人手裡，他們年紀大、輩分高、資歷深，要把這些手藝傳到新一代人手上，特別是在當今市場經濟環境下，需要全社會共同發力。要想讓“絕活”不變成“絕唱”，就要形成“政府領唱、民眾合唱”的氣氛。

鳳翔縣柳林鎮亭子頭村的老手藝人並不具有市場營銷的能力。而亭子頭酒海加工專業合作社採取“黨支部+合作社+農戶”的模式，以市場為導向進行營銷，無疑走出了老手藝傳承的一條新路。

近幾年，鳳翔縣崛起的鄉村旅游可以說是老手藝融入市場不錯的契機。因此，我們要抓住這一契機，堅定地走老手藝融入市場的道路。