升騰的“煙火氣”

　　5月11日中午，位於小寨賽格商場7樓的袁家村關中印象體驗店裡人頭攢動。在附近上班的馬潤澤和同事佔了個座，點了兩個肉夾饃、一份攪團和一碗粉湯羊血。“工作日經常和同事來這裡吃午餐，方便又實惠。”馬潤澤說。

　　店長郭洪博告訴記者，得益於鄉黨們的喜愛，“袁家村”復工后營業情況越來越好，但與以往相比還是有差距。

　　本次疫情對大多數中小微餐飲企業的影響可謂巨大。據陝西餐飲業商會統計，自1月25日起，我省96%的餐飲企業關閉門店。那麼，餐飲企業復工復產現狀如何？又如何逆境求生、轉危為機？記者進行了走訪調查。

　　現狀：

　　線上消費緩解堂食困境

　　4月25日，西安市民馮娜與家人來到粵珍軒含光門分店用餐。“在店裡吃飯的人比我想象中多，感覺並沒比以前少太多。”馮娜看到，20時過后，還有許多顧客來享用粵式“晚茶”。

　　近期，陝西中高端餐飲品牌粵珍軒幾家分店陸續復工。“就復工較早的含光門分店情況來看，營業額達到以往的七到八成。”粵珍軒董事長藺琪說。

　　“受疫情影響，現在大家都自覺避免聚餐，餐飲企業堂食恢復面臨一些困難。”陝西省餐飲業商會會長、陝西川渝人家餐飲管理公司董事長聶磊說。

　　相比之下，肯德基、麥當勞等快餐企業恢復營業后情況較好。肯德基陝西區相關負責人介紹，各個餐廳經營情況整體呈上升趨勢。此外，許多外擺的大排檔成為“報復性消費”的受益者。

　　不少餐廳在疫情期間保留外賣業務，叫外賣成為許多年輕人解決三餐的首選。嘩啦啦大數據顯示，截至4月7日，今年全國餐飲外賣訂單量比去年同期增長62.56%。許多堂食蕭條的餐飲企業在外賣平台上維持著很高人氣。據省清真食品商會副秘書長白力統計，自盛志望麻醬釀皮恢復營業以來，線上銷售佔比約70%。

　　還有許多餐飲企業選擇“繞過”外賣平台。醉碼頭火鍋每家店都建立了自己的會員群，可在微信上“點對點”點菜、付款。太二酸菜魚開發了自己的外賣小程序，外賣業務一上線，就受到很多忠實粉絲“熱捧”。御品軒除了在企業微信小程序銷售產品，還入駐了3家社區電商銷售平台。省餐飲業商會秘書長楊愛婷認為，疫情之下，“線上經濟”展現出較強的韌勁和潛力，也成為部分企業挽回損失的有效方式。

　　機遇：

　　團餐為企業打開“一扇窗”

　　如果說疫情讓許多餐飲企業關上了門，那麼團餐業務打開了“一扇窗”。隨著各地陸續迎來復工高峰，員工就餐問題亟待解決。根據中國連鎖經營協會發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》，73.2%的連鎖餐飲企業嘗試拓展團餐外賣業務，58.6%的連鎖餐飲企業與外部開展供應鏈方面的合作。

　　目前，不少餐飲店推出企業團餐服務。長安大排檔西游漫記店，針對企業訂購推出了15元、20元、25元三個檔次的套餐。南門的一家設計師中餐廳也專門推出“企業白領工作日團餐”。

　　肯德基相關工作人員介紹，他們推出了“企業專送”升級服務，包括“企業大單”和“員工定制”兩種服務模式。企業大單即集中點餐，由一人代付費，統一配送。員工定制則是由企業申請開通企業·專送“定時定點”配送服務，審核上線后，員工可自主點餐。

　　西安古都華天放心早餐公司也進行了這方面的實踐。古都華天從恢復營業起就接到許多復工企業的團餐預訂，還與榮華社區等大型社區物業合作，由物業對接業主需求，將食品直接供應社區。該公司副總經理董銳介紹，4月1日起，公司和9所中學合作，為復學的初、高中生每天提供午餐2000余份。

　　“我們每天還為盒馬鮮生供應近2000份主食，為唐久便利店供應3000至5000份飯團、壽司和盒飯。”董銳說，公司近期進行了很多嘗試，銷售渠道比以前更多了。這種餐飲與新零售結合的方式為許多餐飲企業帶來機遇。

　　探索：

　　如何恢復元氣、尋找新風口？

　　4月中旬，“袁家村”進城店中的部分街邊店才陸續復工。郭洪博告訴記者，應對疫情，袁家村村集體協商決定，拿出部分資金對進城店進行貼補，與袁家村餐飲企業共渡難關，商場也在房租等費用方面給予了很多減免。

　　“餐飲業具有小企業大行業的特點，資金有限、抗風險能力較弱。”陝西省社會科學院文化旅游研究中心主任研究員張燕認為，餐飲企業要想恢復元氣，需要多方共同努力。

　　為助力餐飲企業復工復產，政府相關部門出台了減稅降費措施，許多國有企業、大型商場也為餐飲門店減免了房租。中糧集團以當期成本價為餐飲企業提供三個月優質糧油供應﹔民生銀行等多家銀行為餐飲企業復工復產提供信用類貸款、抵押類貸款、擔保類貸款等多項金融支持。

　　與此同時，餐飲企業也在進行著探索。疫情讓人們的生活方式發生了變化，“宅家”期間下廚做飯催生了一批半成品菜的嘗鮮者。在聶磊看來，這或許是一個機會。“半成品菜能簡化環節，讓消費者用最短時間做出大廚菜。而作為餐飲企業，能發揮廚師、人力方面的優勢。”聶磊說，“下一步，我們計劃和陝西多家餐飲企業合作，拿出各家的招牌菜進行半成品制作，通過‘直播帶貨’等形式進行銷售，由同城快遞配送到家。同時將烹飪的詳細步驟制作成小視頻，消費者掃碼即可學做大餐。”

　　許多專家也表示，餐飲食品化將是趨勢。很多人甚至設想，未來人們的冰箱中，將不是獨立的蔬菜，而是經過專業廚師和餐飲企業初次加工后的選料、配菜、配料的組合。

　　張燕認為，長期來看，應該對餐飲業發展有信心。餐飲企業要善於從眼前的危機和困難中捕捉和創造機遇，練好食品質量安全“內功”，把握化危為機的“資本”。