擁抱數字化 餐飲業變革打開“新天地”

四月十七日中午，大廚小館在門口擺放外賣飯菜，供就餐者選購。隨著復商復市步伐加快，為減少人員聚集，西安許多餐館重新開門營業時，把做好的飯菜直接擺在餐館門口進行銷售，受到市民歡迎。本報記者 袁景智攝

“目前來看，門店銷售情況比預想要好，營業額能達到疫情前的五六成。”4月8日，花田煮西安直營店運營總監張麗告訴記者。

天氣漸熱，按下“復工鍵”的西安煙火氣也越發濃郁。據餓了麼數據顯示，3月陝西僅面食一項，外賣訂單激增6倍。

小餐飲銷售短期反彈

宅家做飯的經歷讓熱愛美食的陝西人對面食、烤肉、涼皮等久違的味道心心念念。西安王菊面館鐘樓店負責人王佩說，近期門店每天面食在餓了麼平台的銷量保持在400至500碗，店裡如今24小時營業。

4月7日8時許，位於西安市興慶路的拴馬樁擀面皮交大店已經忙碌起來。該店負責人李鵬清點好加工點送來的150公斤面皮，核對當天需要的各種物料，召集員工對60平方米的店面進行清掃和消毒后，一天的營業開始了。

李鵬告訴記者，這家店3月2日重新營業，銷售額迎來一個小井噴。銷量最高的一天，店鋪銷售額超過1萬元，共賣出500份肉夾饃、600份涼皮。這兩項銷售數據相當於往日平均數據的近兩倍。

3月20日恢復堂食以來，店裡的銷售情況基本與此前持平，日營業額在6000元左右。李鵬說，按照相關部門防疫要求，店裡最多坐近20名顧客，不過很多顧客還是選擇外帶。目前，店裡的營業額外賣佔比超過六成。

在李鵬看來，疫情對小餐飲的影響肯定有，但他認為，餐飲業是剛需，而且政府提供了很多措施幫助小企業渡過難關。例如，西安市碑林區勞保部門聯系了郵儲銀行為中小商戶辦理無息貸款。遞交材料沒幾天，他已經收到銀行工作人員的反饋，15萬元兩年期貸款將很快發放到位。這項無息貸款是由財政貼息，僅利息一項就省了幾萬元。

尋求“線上+線下”轉型

疫情后西安人最好哪一口？烤肉、火鍋必定榜上有名。這些原本講究現做現吃、口感要求高的餐飲品類，在疫情防控影響下，外賣銷售從以往銷量不高、不被重視的輔助渠道，成為食客與店家的主動選擇。

小楊烤肉運營經理袁小鋼表示，3月1日起，小楊烤肉西安高新店、建設路店、朱雀店等都上線了外賣平台。疫情前，因為烤肉生意口感要求高，在單店日營業額中，外賣營業額佔比隻有一成左右。疫情防控期間，外賣渠道銷售額貢獻明顯。3月13日，西安10余家規模較大的小楊烤肉店重新開啟堂食。目前，各家店保持著外賣渠道的維護和新產品開發，還准備推出特產銷售、早餐團餐等零售品類。

花田煮目前在西安有10家直營門店，截至4月8日已經有7家店重新營業。張麗介紹，開啟堂食以來，賽格店、熙地港店人氣較旺。除賽格店外，大部分門店開通了外賣渠道。為了吸引顧客，花田煮各門店試水外賣渠道預售，率先在線上推出五折至六折的消費代金券、優惠套餐等。目前，除了在外賣平台推出折扣套餐外，花田煮還積極研發新菜品、套餐等。

餐飲業主動適應變革

阿裡本地生活數據顯示，3月下半月，陝西線下消費整體呈現較快復蘇，環比2月同期增速位列全國第四，西安環比增速位列全國一二線城市第一。3月陝西餐飲線下消費中，日韓料理、烘焙糕點、各類燒烤等消費回暖最明顯，小吃類銷量在3月最后一周環比增長接近八成。

疫情防控期間，陝西餐飲業積極開展自救，拓展線上業務。部分五星級酒店的餐廳、咖啡廳和大堂吧、酒廊放下身段，主動轉型線上，接入外賣平台。以西安盛美利亞酒店為例，這裡推出58至78元不等的套餐，餐廳和酒吧內餐品都可以通過外賣訂購﹔西安君悅酒店推出40至80元的外賣套餐。

疫情倒逼餐飲企業主動變革，積極擁抱數字化，拓展外賣等銷售渠道。李鵬說，疫情發生后消費者的自我保護意識提高了，更加注重食品安全。這就要求餐飲業經營者在食材的新鮮程度、就餐環境改善、服務質量提升等方面做出積極改變。做好合理分餐，主動適應堂食轉外帶等變化。張麗表示，目前各門店在環境消毒、餐具衛生等方面尤為重視，門店服務人員也會在顧客就餐時主動提醒其使用公筷，為顧客創造安全放心的就餐環境。