好奇心|网传豆腐乳含亚硝酸盐是真的吗 实验见真相

什么是亚硝酸盐?

网帖中说的豆腐乳中含有亚硝酸盐到底是什么?对人体有什么危害呢?

对此张婳解释说，亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。

亚硝酸盐急性中毒可将血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使组织缺氧，出现头痛、胸闷气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指甲、全身皮肤、黏膜紫绀等症状，严重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。

《食品安全性评价》一书中记载，亚硝酸盐会妨碍体内的维生素A生成，减少肝脏中维生素A的储存量，出现维生素A的缺乏症。亚硝酸盐抑制甲状腺对碘的吸收，使甲状腺素合成减少，刺激甲状腺的代偿机能，引起甲状腺疾病;长期超量摄入亚硝酸盐也容易在胃中合成N-亚硝胺类致癌物。

鉴于以上原因，国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准。造成急性中毒的原因多以误食、掺假、一次性大量摄入不新鲜蔬菜等原因。慢性中毒的原因多以一段时间内经常食用硝酸盐或亚硝酸盐含量超标的腌制肉制品、品质差的泡菜及变质的蔬菜。

为什么经常听说腌渍食物会产生亚硝酸盐?

我们分析网帖，里面说到，因为豆腐乳是腌制食品，所以会出现亚硝酸盐。对此，张婳表示，腌渍食品确实容易产生亚硝酸盐。

“食物中产生的亚硝酸盐主要是微生物还原菌的作用，把食物中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。这类微生物还原菌一旦遇到有利于其滋生繁殖的条件，就将食物中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。一些食物例如泡菜，其原料白菜富含硝酸盐，在微生物的作用下会产生亚硝酸盐，在制作泡菜时，良好的发酵工艺使亚硝酸盐呈现出先上升后下降，最终亚硝酸盐趋近于零的状态。”

豆腐乳中其实不易产生亚硝酸盐

那么，同样是腌制食品，豆腐乳吃起来确实是咸的，豆腐乳中为什么不含亚硝酸盐呢呢?

张婳说，主要原因是，豆腐乳的原材料是豆制品，“豆制品的原料属于豆科作物，比蔬菜、水果、禾本科作物的硝酸盐含量低，因为豆科作物的细胞内蛋白质合成较旺盛，具有把硝酸盐转化为氨基酸的性能。所以相较于腌渍的蔬菜、水果，发酵的豆制品包括腐乳并不容易产生亚硝酸盐。”

每顿饭吃半块豆腐乳最为合适 高血压患者应少吃

豆腐乳至今已有一千多年的历史了，是我国特有的发酵制品之一。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率较低的矿物质更容易被人体吸收。

值得注意的是，腐乳中含钠和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，少吃或不吃，以免加重病情。

一般人群可将腐乳作为调味品进行佐餐，通过本次样品包装上营养成分表显示，每10g(约中等大小腐乳的半块重量)，含钠量占成年人每天钠摄入量的18%-20%，建议一餐中最好不超过半块的量，同时减少一餐中食盐、味精、酱油、耗油等含钠量丰富的调味品。

亚硝酸盐最怕这些食品

张婳建议市民，如果担心摄入某些食品中的亚硝酸盐，那么可以常吃下列食品，是亚硝酸盐的“劲敌”。

“日常饮食中可多摄入含丰富维生素C的食物，例如鲜枣、彩椒、菜花、苦瓜、猕猴桃、草莓等食物，还有含多种植物抗氧化成分的蔬菜和水果，新鲜的绿叶菜、紫色、橙红色等色彩丰富的果蔬，以及具有独特气味的大蒜、洋葱、莞荽、咖喱、罗勒叶等食物，经常使用可增强人体抗氧化能力，减少亚硝酸盐对健康的影响。”