羊肉泡馍（多味斋）

“到西安不能不吃羊肉泡馍，不能不登大雁塔。”西安人一到饭点，便急急匆匆往泡馍馆里走，急急火火寻靠窗的位置坐下，眯缝起眼睛，捏起坨坨馍细细地掰。

我二十年前退伍后定居西安，单位紧邻大麦市街，一大早上一碗胡辣汤，中午一碗香气四溢的羊肉泡馍，神清气爽，回味无穷。

在西安一说吃饭，很多人的首选是泡馍。我初来乍到，在同事相约下，吃过几次，先是嫌弃，后是爱到不能自拔。西安的羊肉泡馍烹制精细，肉烂汤鲜，肥而不腻，香气四溢，诱人食欲。在西安吃泡馍，馍要仔细掰，味要正，讲究多，是一种艺术的吃法。

我就职单位所邻近的牛羊肉馆子，门头破旧，很不起眼，却经营泡馍一百多年，一到饭点食客盈门，去晚了是找不到位置的。我闲暇观察，馆子里煮肉的常是留着山羊胡子的老先生。老者先将宁夏的滩羊切成大块，放入清水中浸泡两三个小时拔血污。再将羊骨汤放入锅内，加入香料包烧开，再离火晾凉。然后才将泡洗的羊肉放入汤锅内大火烧开，改用小火卤煮三小时左右，加精盐再煮一小时捞出，切成厚片待明日煮馍时用。

在西安，经久不衰的羊肉泡馍馆子，汤料各有高招，是不外传的。每个馆子的特色常在一锅味道独特、回味悠长的汤里。吃羊肉泡馍，汤是招牌，肉添光彩，但关键还在馍的提携。馍是坨坨馍，半生不熟，必须现打，得提前将面粉加入化开的酵面，匀成面团静置发酵，再用碱水揉匀，揪成一两重的面剂子，现烤现用。

有时候，我在单位值班，隔壁泡馍馆子夜里煮肉，羊肉的香味在空中飘过来钻进鼻子，香味在胸腔里钻来钻去。一大清早隔壁馆子大门“哗啦”拉开门栓，我挑门帘钻进馆子喊一声：“来一碗羊肉泡馍，汤宽，馍烂！”

我在西安吃泡馍也有二十年了，割舍不下的就是这种接地气的吃法。有朋自远方来，我们相约在大雁塔相邻的大唐不夜城吃泡馍。饭菜极简单，几碟糖蒜，一盘炝拌莲菜，指头粗的生拌黄瓜，洁白脆爽的腌萝卜。净手之后，大家偏头掰馍，也不言语。

朋友惊诧西安羊肉泡馍这么繁琐的吃法，话音未落却遭到邻桌一掰馍老者的插话反对。老者鹤发童颜，悠悠然道：泡馍的妙处就在于你亲自参与了制作过程，就好比你把一整段的日子，亲手掰碎了，揉细了，慢慢煮了才有滋味。友人顿时生出感叹，吃饭都能吃出学问，吃出人生况味来。

偌大的一座西安古城，分布大大小小不计其数的牛羊肉泡馍馆子，生意多兴旺发达。西安人对自己心目中认可的泡馍馆子如数家珍。在西安住久了，耳边经常听西安人说这样一句话：来西安不吃泡馍，那就是白来西安了。可见泡馍在西安人的心目中影响有多么大。

《 人民日报 》（ 2021年01月11日 第 20 版）