同盛祥牛羊肉泡馍：食不厌精的百年匠心传承

新华社西安2月14日电

新华社记者蔡馨逸、李亚楠

切肉、配菜、煮馍，再舀上少许羊肉，不到两分钟时间，一碗肉烂汤浓、馍筋光滑的羊肉泡馍就做好。“别看煮馍只用两分钟，可从漂肉、熬骨算起，单是熬汤就要花上48小时。”同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺国家级传承人乌平说，泡馍看似粗犷简单，实则工艺考究，最讲究的就是恰到好处。

相传，牛羊肉泡馍由西周时期的牛羊羹演化而来，是丝路商贸往来的产物。在唐代，长安城里各国商旅云集，牛羊羹搭配上了西域的面饼，做牛羊肉泡馍重要的调料小茴香也传到了中原。到了宋代牛羊肉泡馍的吃法逐渐固定下来，在明末清初广为流传。

1920年，一家寓意“同兴盛、共吉祥”的牛羊肉泡馍馆同盛祥在西安竹笆市开业，逐渐在西安创下了名气。在20世纪40年代，就有了“同盛祥的饭，易俗社的戏”的说法，80年代同盛祥泡馍被列入了国宴。乌平说，除了去年受疫情影响，响应政府号召歇业过一段时间，百年来同盛祥每天都开门迎客。

据乌平介绍，西安有4000多家泡馍馆，各有特色。同盛祥泡馍讲究以香带头，后感麻香。从选料、熬汤、加料、调味到煮馍始终坚持做到精细、标准、规范。

“羊肉要选盐池滩羊，牛肉要选秦川黄牛，花椒是韩城大红袍，小茴香是甘肃小茴香……”乌平一口气报出近十种食材的产地。选好料之后就是剔骨、漂肉，将肉剔筋去皮，打骨去毛后用活水反复漂洗冲涮，不留一滴血、不存一根毛、不漏一个骨渣、不带一点腥膻。

熬汤的关键则是对火候、时长和味道的把控。骨头先熬两个小时后闷起来，到第二天起火接着熬，才能让浓度、色泽、香味都达到标准。接着放肉，大火烹制一个半小时，再转文火慢煮上十多个小时。熬汤的近48小时里，厨师要在合适的时间放入20余种配料，才能料重味醇。

随着人们生活水平日益提升和注重健康饮食，牛羊肉泡馍也在向着健康发展，例如冬天用些鲜姜暖胃，夏天用温性的良姜。为了增加牛羊肉泡馍的营养价值，乌平专门花两年时间学习了中医。

与其他美食只考验厨师的技艺不同，一碗好吃的泡馍是厨师和食客合作的成果。“馍要食客自己动手掰成小块，煮的时候才容易入味。”乌平说着拿起一块馍演示了起来。只见他先将馍撕成四瓣，再掐成黄豆大小的颗粒。一块馍全部掰完后，端起碗抖一抖，确认没有还未掰碎的馍块才将碗端到厨房准备烹饪。掰、撕、掐、抖就是掰馍的诀窍。

煮馍讲究以馍定汤。“泡馍有干泡、口汤、水围城、单走四种吃法，区别在于汤的多少。干泡汤最少，一碗泡馍干干实实；水围城则是馍在碗中被汤汁‘团团围住’，好像大水围城。不同吃法间汤和馍的比例，全凭厨师掌握。”乌平说。

2008年，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。2014年，已在同盛祥做了33年泡馍的乌平成为这项技艺的国家级传承人。

成为传承人后，乌平将很大一部分精力用于传承技艺。2016年，西安推出传统小吃制作技术规范，乌平和他的团队积极参与到牛羊肉泡馍制作技术规程的制定中。“同盛祥有自己的制作规范和标准，才保证品质多年不变。我们把同盛祥的经验、技艺总结下来，供其他同行参考。”乌平说。

乍暖还寒时节，就着糖蒜、辣子酱吃上一碗泡馍，品尝到的不仅是美食还有百年传承的匠心。