西安老字号，如何圈新粉？

9月8日，在同盛祥凤城五路店里，退休教师张大爷照例和老伴来吃午饭，他边朝一只陶瓷大碗中细细掰着手中的馍，边对旁边几位好奇围观的外地游客介绍泡馍的吃法。张大爷说：“你们来这儿可来对了，这是我们西安的老字号，我从住在附近起就吃他们家，吃了十几年，这泡馍的味道一直没变。”

一碗肉烂汤浓、馍筋光滑的同盛祥泡馍，一桌“百饺百馅百味”的德发长饺子宴，一盘皮酥肉嫩、香浓味醇的西安饭庄葫芦鸡……这些令人垂涎欲滴的老字号美食，是西安人舌尖上的记忆、味蕾里的传承，它们陪伴一代又一代的西安人，印记着时代变迁，见证着城市商业文明的发展。

2017年，商务部等部门联合明确指出“大力弘扬老字号文化激发老字号自主创新活力”。今年，西安市十项重点工作任务中再次提出，要实施西安老字号复兴工程，振兴“西安饭庄”“德发长”“同盛祥”等老字号餐饮品牌。如今，这些走过几十年乃至上百年的老字号该如何用老味道吸新粉？如何在经营中迸发新活力，发挥老字号品牌文化魅力？

传承百年 舌尖上的历史记忆

一上午的忙碌工作后，上班族小高给自己点了一份德发长的饺子外卖作为午饭：“老字号从小吃到大，卫生放心，味道也好，逢年过节一家人就喜欢去西安饭庄聚餐，平时我也喜欢吃德发长的饺子或者同盛祥的泡馍，特别是现在可以点外卖，想这一口时随时可以吃到，太方便了。”

西安饭庄创建于1929年，建店伊始，就有“东钟西鼓、青龙白虎、香菜热汤、西安饭庄”的说法。西安饭庄有特色陕菜及名贵小吃上千种，一菜一格，一品一味，既有被誉为“长安第一味”的葫芦鸡，也有“中华名小吃”泡泡油糕、金线油塔、黄桂柿子饼等风味小吃，以及闻名中外的“中华名宴”陕西风味小吃宴、长安八景宴、盛唐皇宴等六大宴席。

始建于1920年，今年即将迎来百年庆典的同盛祥，店名取“同兴盛，共吉祥”之意。“同盛祥的饭，易俗社的戏”——这是以前的老食客们给予同盛祥的高评价。同盛祥经营的主打产品牛羊肉泡馍先后获得全国地方名特食品最高奖“金鼎奖”“中华名小吃”等荣誉，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺也被收录为国家级非物质文化遗产保护名录。

“宴文宴友饺子宴，长忆长安德发长。”德发长自1936年创建以来，融合南北菜系烹饪的精华、蒸煮煎炸的技巧和千姿百态的艺术形态，其饺子制作技艺被列入首批陕西省非物质文化遗产名录，并以318个花样饺子品种成功挑战了大世界基尼斯纪录。德发长现在已是中外游客品尝陕西特色风味，领略古长安历史文化的重要窗口。

西安美食历史悠久，去年9月，西安市商务局启动了首批“西安老字号”和“西安名吃”评审工作，今年1月，43家企业与51个单品成为首批认定的“西安老字号”和“西安名吃”。“这两项评选就是将真正有历史传承、有独特技艺、有西安味道的企业和单品筛选出来，是对西安市优秀企业和品牌的一次大梳理，让老字号发扬示范引领作用，为推进西安国际美食之都建设贡献力量。”西安市商务局负责人表示。

品质才是本质 “老味道”的坚守与创新

“为了让顾客的就餐体验不打折扣，在外卖上我们下了很多功夫，一份泡馍里有多少肉、多少汤、多少粉丝、多少葱花，都有着严格的标准，要保证每一位顾客吃到的都是一样的美味。”同盛祥凤城五路店经理王赛楠介绍。

今年疫情期间，店里的外卖服务备受欢迎，每天饭点时蜂拥而至的订单让外卖骑手在店门口排起了长队。新挑战带来新机遇，王赛楠由此看到了老字号在线上服务领域的巨大发展空间。店里很快在外卖平台推出了单人餐、“小份菜”、养生餐等满足不同消费者需求的外卖产品，还推出了“diy泡馍”，原汤、馍、肉、配菜等材料全都备好，顾客收到后只需要自己掰馍、烹饪就行。这让顾客既可以在家享受到正宗美味，还可以发朋友圈展示“大厨”手艺。

今年8月，西安市商务局携手西安老字号产业促进会、美团共同举行老字号数字化转型签约会，帮助老字号企业完成转型升级，不断扩大线上经营能力。西安市商务局从大数据资源优势和终端渠道优势等层面入手，从餐饮企业疫情期间经营思路、落地执行办法、人才培养、资金扶持等多个领域帮助老字号转型发展。

餐饮业老字号的灵魂在于菜肴品质，而“老味道”的关键在于传承和创新。西安饭庄凤城五路店店主王刚说，近年来他们通过不断创新菜品，研究改良老菜品，为传统菜品注入新元素。为了让每道菜的味道都不打折扣，西安饭庄对菜品有着严格的标准化管理，每份菜的菜量、酱汁的用量等都有着固定标准，保证出品的统一化。“随着生活改善，消费者饮食习惯发生了改变，大众的饮食理念不再仅仅是追求美味，更追求绿色、健康的食品，因此我们不仅从原料源头上保证品质，也更注重菜品的营养搭配，让顾客吃得安心、吃得舒心。”王刚说。

“我们春发生一直以来追求的就是原汤原味，葫芦头泡馍的汤一定是要熬出来的。随着时代的变迁，人们口味也在发生变化，比如有顾客就建议我们把汤的味道做得再浓郁些。针对顾客的诉求，我们也会创新两三个口味比较浓郁的菜品，但我们始终还是要坚持春发生的老味道不变，因为破坏汤的原味，就不是春发生的本味了。大家对于春发生的感情，已经融进每一碗原汁原味的汤里了。”春发生副总经理魏峰说。

经营模式创新 老字号焕发新活力

近年来，随着消费者消费习惯的变化，大众化、个性化、休闲化餐饮渐成主流。老字号也要不断调整经营模式，创新经营业态，找准自己的新定位。

2018年，西安饭庄在科技路、大融城相继开设分店，这两家店都位于西安市时尚商圈，面积在600平方米左右。与西安饭庄以往店面都在3000平方米以上的中大型店截然不同，这种典型的“小而美”“小而精”的分店，满足了西安高新区、经开区时尚群体和年轻人群的餐饮需求。

西安饮食股份有限公司负责人介绍，今年由于德发长钟楼店、同盛祥钟楼店经营时间较长，设施设备、基础设施等陈旧老化，他们围绕钟楼商圈老字号恢复提升改造项目，实施了“钟”芯商圈老字号恢复提升。经过全面改造提升后，计划10月1日全面开业的德发长钟楼店、同盛祥钟楼店将提升经营品质，同时恢复清雅斋、东亚饭店两个中华老字号品牌，打造成4家老字号品牌集群旗舰店。这些老字号饮食将为陕西饮食文化的传承和弘扬起到重要的推动作用。

按照计划，未来西安饮食还将通过创新特色产品、挖掘传统文化、改造提升环境，全新建设一批老字号餐饮品牌形象店。同时，以老字号为依托，发展投资规模小、贴近年轻消费群体需求、融入现代时尚元素的商业综合体时尚店；配套建成老字号中央厨房，为各个老字号店面提供统一的食材、原料，店面按标准制作、售卖，保障各个店面的食物绝对正宗；建成一座让顾客能看、能听、能学、能品的“中国陕菜饮食文化博物馆”，让更多的人了解陕菜、爱上陕菜。

“老字号餐饮企业要顺应时代变化做好优质产品，注重科技、机制创新和资本赋能。”西安饮食股份有限公司董事长靳文平说，以市场为导向，以消费需求为突破口，以新兴商业综合体、商业集群区为发展阵地，重点对老字号品牌形象店、旅游目的地展示店、单一品种连锁店、社区大众便民店、商业综合体时尚店进行全面拓展，形成多品牌、多级次、多类别品牌格局，适应新形势下的消费结构，推动老字号更好更快更优发展；通过与开发商建立良好的合作模式，提早布局商业综合体，进军社区布局网点，让老字号走进百姓生活，能有效推动老字号规模化发展，同时积极恢复老字号品牌，加强与省内外知名企业的交流对接与战略合作，加快“走出去、请进来”，把西安的老字号品牌优势和产品特色拓展到全国市场，将西安美食文化进一步发扬光大。

记者手记

老字号有新故事

曹瑞

夜行大唐不夜城步行街，灯火辉煌，人来人往。一旁的同盛祥、春发生等老字号店面里，食客们正掰着馍、喝着汤、聊着天，就着盛景品这人间烟火气。

所谓人间烟火气，最抚凡人心。而那一口老味道，则品咂出了传统美味、饮食文化，也品咂出了城市文化、复商复市的欣欣向荣。

老字号是承载着城市文化记忆和地域特色的文化符号。每一道菜的背后都有一段历史，故事代代传承，流传至今。进入新时代，老字号也有了新故事。

今年，随着西安市振兴老字号品牌工程的持续推进，西安老字号在抢抓西安迎全运、加快国家中心城市建设、加强文化建设促进文化旅游融合发展等重大发展机遇中，将疫情“冰冻期”转化为了“机遇期”。一个个具有时代特征和国潮风基因的餐饮老字号品牌，为复工复产聚力，为“稳就业、保民生、促消费”的复商复市助力。走访多家老字号，记者发现，“品牌化、标准化、科技化、数据化、模式化、外卖化”的发展道路已经成为老字号们的共识。老字号们紧跟时代，从特色产品、服务、文化进行全面提升，软件硬件同步升级，线上线下创新营销，深层次挖掘美食文化内涵，以更好地满足消费者需求，更快地跟上时代变化，更多地创造经济效益，更优地展示城市文化形象。

最近，阿里巴巴本地生活西安品牌馆开馆，通过建设线上专区，充分利用阿里巴巴平台数字化优势，致力打造西安老字号、西安名吃，以及整个西安餐饮的城市品牌高地、数字名片。

西安老字号的新故事，未完待续。