只要是在小麦产区，人们总能将面食“翻”出新花样。陕西关中自东向西，从潼关到陇县，麦田片片金黄，面食口口留香。在铜川，“耀州三面”不仅是众多食客的心头好，作为非遗项目，也蕴藏着深厚的历史文化底蕴。

　　“耀州三面”分别为咸汤面、窝窝面、刀剺面。咸汤面以咸出头，是耀州当地人的早饭。有民谚讲，“不吃咸汤面，不算到耀县（今耀州区）”。窝窝面工艺精细、口味香浓，是宴席上一道汤羹菜。刀剺面不仅是一碗家常饭，也是当地衡量妇女厨艺的重要标志。

　　一方水土养一方人，一方人有一方吃食。历史悠久、文化厚重的耀州，形成以咸为特点的咸汤面、外形奇特的窝窝面和充满民俗风情的刀剺面。近期，记者走访耀州咸汤面、窝窝面、刀剺面传统技艺传承人，品尝耀州特色面食，寻访耀州风土人情。

　　咸汤面 面筋汤香食宜暖

　　耀州人的清晨，从一碗咸汤面开始。7月14日7时许，在铜川市新区苟二咸汤面饭馆，来吃面的老顾客排起长队。店里面，年轻小伙揉面、拉面，随手将面条甩入汤锅中。店门处，中年妇女盛面浇汤，再递给客人。面黄葱绿，油红汤宽。食客们有的坐在桌旁，有的蹲在店门口，大口吃面喝汤，额头冒出层层细汗。

　　传统咸汤面的制作要从前一天晚上开始——用碱水和面后扯成宽细两种面条煮熟，再将面条用冷水冲透后拌上熟菜油备用。翌日清晨，将煮面的稀面汤烧沸，加入食盐、调料粉和豆腐块等配菜，然后将熟面条盛入碗中，用笊篱在汤锅中将面条来回浇透几次再浇汤，加韭菜、蒜苗、油炸豆腐丝等配菜，如此，一碗咸汤面就做好了。

　　据史料记载，苟家咸汤面创始人苟宝林继承父业，于民国十三年在耀州城南街老东门西巷口兴办“仁义面馆”。苟宝林喜好接济贫苦人，当地一位书生送给他一个面食秘方。苟宝林得此秘方并精心配汤煮面，苟家咸汤面由此与食客见面。经过苟家后人苟向旗、苟耀宁、苟康几代人的经营，苟家咸汤面逐渐成为耀州地方面食中的奇葩。

　　7月16日，在耀州金城食府，几名服务员正在制作窝窝面面丁。

　　咸汤面传统技艺传承人苟耀宁经营苟二咸汤面饭馆已经30多年，谙熟咸汤面中的“门道”。“在耀州，咸汤面门店众多，而一碗正宗咸汤面的特色之处就是汤料。我家面馆遵循祖传秘方，以药王孙思邈养生保健理论和‘食宜暖’传统饮食文化为基础，精选温补、开胃中药材入汤，使面具有健脾暖胃、止肠泻、利肝肺、通血脉、消淤等多种作用，堪称真正的‘药膳’饮食。”苟耀宁说。

　　据介绍，制作咸汤面的小麦粉需要定制加工。用旱地小麦和水地小麦相掺磨面，这样面条会更为柔韧、筋道。和面时加一定的碱，保证面条更加好吃。人肠胃不舒服或喝酒后，吃一碗咸汤面会帮助消化。另外，用煮面的面汤调汤，才能保证面食原本的面香味。按照家传秘方配调料时，还要确保调料正宗地道。比如，大料要从广西进货，有的调料还要从印度尼西亚等地进货。

　　过去，食盐是一种奢侈品，咸汤面用“咸盐”突出饮食特点，也是招引顾客的一种手段。为适应现代人保健理念和饮食习惯，如今的咸汤面减少了盐的用量，味道被多数人接受。为保证所用豆腐食材质量，苟耀宁自己制作卤水豆腐。现在，和面已经使用机器，从干面粉到咸汤面端上饭桌，最快只需要20分钟。

　　当年，老舍先生在耀州品尝当地咸汤面后赞不绝口，“小小耀县，竟有北平饭店”。著名作家贾平凹先生在桃曲坡水库附近写小说时，常与好友步行至耀州城区吃咸汤面。近年来，苟耀宁打破技不外传的世俗观念，广收学生，积极传承，将灶台当讲台，帮助学生开店20余家。

　　窝窝面 形奇汤浓味道鲜

　　可以这样说，窝窝面打破了陕西面食制作简单、风格粗犷的特点。历史上，窝窝面并非面食，而是当地老百姓宴席上一道必不可少的汤羹菜。在宴席中，上完凉菜后，就上窝窝面，然后再上热菜。一碗地道的窝窝面味美汤鲜、南北皆宜，堪称耀州名小吃代表。

　　7月16日，在耀州金城食府，厨师周亮正在为客人制作窝窝面。他用鸡蛋液和面，再将面团擀薄切成小丁。形成窝窝最关键的一步是用筷子头将小丁顶开。不一会儿，小面丁就变成一个个帽子状的窝窝。手工制作的面丁薄厚均匀、嚼劲十足。闲时，妇女们搓面丁，并将其阴干保存备用，这样，面的口感会更加筋道。现在，在耀州城区，常有农家妇女叫卖手工制作的面丁。

　　趁着面丁下锅，周亮开始准备香菇、蘑菇、杏鲍菇、核桃仁等配菜。窝窝面鲜爽可口的秘诀在于高汤，汤要选用金华火腿、干贝、猪腿骨等食材熬汤。面的制作步骤是，锅底放油，下入葱姜和肉糜，炒香后加入高汤，烩入煮熟的面丁和配菜，再用海米水提鲜并加调料；出锅时，勾芡并加酱油调色；盛入食具后，撒上白芝麻、香菜、蛋饼丝，一碗色香味俱全的窝窝面就算是做完了。

　　长期以来，铜川为陕北、关中南下北上必经之地，又是陕西开发较早的煤炭产地。据记载，清朝时，陕北、宁夏、甘肃各地客商贩运食盐、收购棉花等货物时，大多途经耀州。耀州城的饭馆为在生意场中争得一席之地，都争着在面食制作花样上出彩。与此同时，南来北往的客商将各处食材带到耀州，使海米、鱿鱼、蘑菇等干货成为窝窝面的重要食材。

　　据记载，窝窝面为清朝时耀州恒盛饭馆名厨刘纪汉创制。在他之后，当地名厨宋云亭、田凤科、谢玉平、宁金发等不断完善制作技法。1998年，金城宾馆总经理靳新平邀请名厨宋武存指导，并根据现代饮食特点增添营养辅料，改良了窝窝面制作流程。自此，小小窝窝面成为高级宴席上的佳品。

　　1998年，金城宾馆厨师阴昱跟随耀州名厨袁卜权学习窝窝面、光头肉片等耀州特色菜制作技艺，并逐渐成长为窝窝面传统技艺传承人。“窝窝面的‘鲜’从哪来？其实，我们是用海米水、干香菇水和鱿鱼水淋在锅内，让食材在高温下瞬间挥发，这样容易吸收香气使汤水更加味美。”阴昱解释。

　　2005年，阴昱任金城食府总经理，邀请老师袁卜权挖掘传承耀州特色菜。值得一提的是，从2010年至今，70多岁的袁卜权老先生已经培养出20余位耀州特色菜厨师。“10多年来，袁老师经常来店里给厨师传授技艺。比如，整猪剔骨绝活，现在很少有厨师掌握这个基本功，但我店里的厨师都会，这是袁老师义务教的。”阴昱介绍。

　　刀剺面 面细情长巧妇现

　　擀成纸，剺成线，下到锅里莲花转。这个民谚描述的就是耀州面食刀剺面。大伙劳作完回家，吃一碗面细汤香的刀剺面是莫大的享受。刀剺面尤以耀州小丘镇的最为正宗，堪称当地群众招待亲朋好友的美食佳肴。在耀州小丘镇，当地人张竹梅开办小丘饭庄，店里的招牌美食就是正宗的刀剺面。

　　7月15日清晨，在小丘饭庄，今年50多岁的员工梁莲开始准备当天所用面条。与多数面食制作技法类似，和面、饧面是制作刀剺面的关键步骤。梁莲是甘肃静宁人，十几岁起就跟随母亲学做面食。陕甘饮食习惯相近，擀面、剺面是多数主妇的“基本功”。经过多次揉饧，面团变得光滑细腻、色润如玉。为了使面条更加筋道要加适量碱，当地老一辈人还将刀剺面叫作“碱面”。

　　7月14日，顾客在铜川市新区苟二咸汤面门口吃面。

　　“剺”堪称刀剺面的特色。剺面要讲究粗细均匀、薄厚相当。传统做法是将擀好的面对折两次，以擀面杖做尺，用刀沿着擀面杖边沿划开。刀随杖走，刀起面出。剺面细细长长又层层叠叠，像妇女的发丝结成云鬓。面入锅中，滚水托着面条上下浮动，仿佛盛开的花朵在风中摇曳。

　　“炝汤”是刀剺面的灵魂。将油烧到七八成热，放入辣椒面炝出香味，再加鸡蛋片、韭菜、香菇丁、土豆片、胡萝卜丁等配菜，然后加水调汤。如今，考虑到个人饮食习惯，饭店在炝汤时先不放辣椒面，在做好面后由食客自己放辣椒。不过，先用辣椒面“炝汤”和面熟后再放油泼辣子，这两者的口味截然不同。

　　民以食为天，一口好的饭食和当地风俗习惯紧密相连。在小丘，有一手做刀剺面的绝活被认为是贤惠妻子的重要标志。当地人常讲，“谁家的女子若不会做刀剺面，媒婆就不会去提亲。”张竹梅至今记得，她小时候常盼着去舅家，就是想吃外婆做的刀剺面。“那时，逢年过节，能吃一碗刀剺面是最开心的事了。长大后，母亲教我擀面、剺面。如今，小丘饭庄也在传承刀剺面传统技艺。”她说。

　　咸汤面和窝窝面是由名厨基于商业竞争而创制的，而刀剺面是辈辈相传的农村家常饭，甚至成了考验妇女厨艺的一道“考题”。母亲生怕女儿厨艺不精，在夫家抬不起头，便早早手把手教会她擀面、剺面。在一辈辈的传习中，女孩学做刀剺面等各种吃食，操持起一家大小的饭食。在无数个一日三餐的循环往复中，女孩渐渐成为妻子和母亲……

　　如今，小丘镇妇女擀面、剺面的传统技艺吸引许多民俗专家和摄影爱好者前来观看、拍摄。近年来，耀州举办多场刀剺面制作大赛，一大批民间高手纷纷展示绝活。刀剺面已从农家美食走上大众餐桌，成为铜川代表性地方美食。剺面丝丝，风情悠悠。刀剺面正走出陕西、走向全国。（记者 仵永杰文/图）

　　“耀州三面”

　　咸汤面

　　窝窝面

　　刀剺面

　　在铜川市耀州区，人们将咸汤面、窝窝面、刀剺面统称为“耀州三面”。

　　咸汤面为耀州独有的传统美食，面筋汤香，营养丰富，具有保健养生、开胃健脾的功效。此面调味料以食盐为主，因此，人们以“咸”为其命名并沿用至今。耀州咸汤面被列入省级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　窝窝面由耀州恒盛饭馆名厨创制。此面用鸡蛋液和面，制作成帽子状小丁，配以蘑菇、高汤等烩煮。窝窝面盛在碗中，如珍珠玛瑙颗颗晶莹。耀州窝窝面制作工艺被列入铜川市非物质文化遗产代表性项目名录。

　　刀剺面为耀州小丘镇传统特色面食，更是当地婚丧嫁娶、逢年过节等重要事件和节日的必备美食。剺面、调汤是制作刀剺面的重要步骤。小丘刀剺面制作技艺被列入耀州区非物质文化遗产代表性项目名录。

　　记者手记丨传统地方饮食的守与变

　　一方水土，一方饮食。我国幅员辽阔、人口众多，不同的地域环境形成了许多颇具特色的地方美食。很多地方饮食传统技艺被列入非遗名录，同时，又作为商品在市场中畅销。那么，传统地方饮食在非遗和商品的双重身份下，应该怎样实现守正创新？

　　传统地方饮食是在历史中长期积淀形成的，符合当地的风俗习惯，是地方风土人情的典型代表。经过时间的漫长考验和人们口味的不断选择，传统地方饮食不断发展并逐步固定，形成地方饮食品牌效应，在一定程度上也成为地方文化的具象代表。

　　传统地方饮食传承人应该首先继承特色制作技法，同时，要守住其所代表的文化内涵。在把握核心制作技艺的基础上，传承人应抱团形成合力，与大企业合作，通过标准化、规模化、流程化生产提高产品生产效率、保证产品质量。比如，凉皮类的连锁店通过食品科学研究，制定产品制作规范标准，保证地方小吃统一的口味，扩大生产量并提高影响力。

　　地方政府应进一步擦亮传统地方饮食品牌，做好服务保障工作。比如，拉面馆面向全国开店时，化隆县政府在全国设立拉面办事处，由专门工作人员负责饭馆的后勤工作。同时，拉面馆店主还可享受无抵押免息贷款。这样一来，政府在地方产业发展过程中起到了引领和服务作用，把握了产业发展方向，能更好帮助群众解决实际问题。

　　当然，传统地方饮食首先是满足人们的需求。在商业环境中，扩大销量、提高盈利是商家的一致愿望。因此，传统地方饮食在拓宽市场的过程中必须根据现实情况对产品进行调整。比如，陕西油泼面、凉皮在南方市场推广的过程中，在原有味道的基础上，融合不同区域人群的口味需求进行了调整。最终，产品赢得了人们的认可，整个产业也突破了地域限制。

　　酒香也怕巷子深。现在，互联网营销已经是产品走向全国的重要策略。因此，传统地方饮食在市场竞争中，既要保留美食的文化基因，满足当下消费者的需求，又要适度运用新媒体扩大影响力。

　　传统地方饮食的守与变相互统一。需要守住的，是制作技艺、文化内涵、品牌效应。在此基础上，经营者要形成合力，政府要在产业发展中解决实际问题。需要变化的，是产品口味、营销手段。我们期待传统地方饮食蹚出一条康庄大道。（本报记者 仵永杰文/图）

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