陝西豐富的歷史傳統和地理多樣性共同孕育了其兼容並包的美食文化。

歷經十三朝的興衰更替與絲路綿延帶來的文化交流，讓陝菜博採各地肴饌技藝、口味之精華。在陝西，尤其是西安，大多數吃食是穿越歷史走到今天，幾乎每一種叫得上名字的美食，都是“高齡”。

且不說烤乳豬、奶湯鍋子魚等這類宴席中的經典頭菜，均是“西周八珍”“唐燒尾宴”中師古開新的佳品。就論平常餐廳裡的葫蘆雞，相傳是從唐玄宗時便有的官府菜佳肴。

20余種香辛料，至少24小時腌制，再經過“汆、煮、蒸、炸”四道嚴謹的工序后才能上桌，葫蘆雞以“舉箸一抖，骨肉分離，皮酥肉爛，回味悠長”成為當之無愧的長安美味。

“三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”是對陝西煙火氣的生動寫照。在陝西，一碗正宗的泡饃，首先要自己動手。食客輕輕掐、慢慢擰，把饃掰成黃豆大小，夾上號碼牌由后廚加高湯、牛羊肉、粉絲烹煮，配上糖蒜和辣椒醬重新送回桌上。

這道由食客與廚師共同完成的美味，不僅講究烹調，更講究“會吃”。沒有經驗的人，吃前總習慣用筷子來回攪動，這是一忌。“老陝”的吃法是，從一邊一點一點“蠶食”，這樣能保証湯與饃不分離，使饃能始終吃出鮮味。

臘汁肉夾饃的歷史可追溯到戰國時代。葫蘆頭以豬大腸和豬肚為原料，它的做法相傳源於唐代著名醫學家孫思邈﹔黃桂稠酒始於商周，相傳“貴妃醉酒”喝的就是稠酒，所以在西安，還有個“貴妃稠酒”的雅號……陝西的諸多美食和小吃在入口的那一刻，就是品讀歷史和文化的開始。

秦嶺橫亙、黃河蜿蜒，陝西南北狹長，跨越接近8個緯度，氣候與地貌的差異也造就了關中、陝北、陝南三種獨具特色的地域風味。

八百裡平原的關中盛產小麥，涼皮、油潑面、臊子面、一口香、驢蹄子、烙面、旗花面、乾縣鍋盔、蒲城縣石子饃……各色美食成就了“碳水天堂”的美譽。

遼闊少雨的黃土高原上，鐵鍋燉羊肉、豬肉翹板粉、拼三鮮、羊肉饸饹、羊雜碎是冬日裡熱氣騰騰的暖心美味，洋芋擦擦、蕎面圪坨、糜子油糕、黃饃饃、黑豆錢錢粥、綠豆涼粉……“雜糧雜吃、粗糧細做”的五谷美食是陝北時代變遷中未曾改變的飲食文化。

溫婉靈秀的陝南裡，秦嶺山間的各種山珍野味才是主角，白火石汆湯、岩耳燉烏雞、巴人吊罐肉、紫陽蒸盆子、栗仁燉豬肉、魔芋豆腐、核桃饃……陝西人從未辜負大自然慷慨饋贈的人間珍饈。

回味悠長、滋味萬千，陝菜的靈魂是三秦文化。陝菜既是三秦文化的延續，也是歷史的縮影。

《人民日報海外版》（2025年01月02日 第 10 版）

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