村民給柿子削皮。

鄭耀文在檢查柿餅晾晒情況。

甘甜軟糯、柔韌綿密……說起富平柿餅，當地人喜歡用這些詞形容它。

從採摘、削皮，到挂架、捏心，每一道工序都要嚴格把控，稍有差池就會影響柿餅的口感與品質。正是傳承人對傳統技藝的堅守與執著，才讓富平柿餅在歲月的長河中保留著獨特的風味。

好味道 齒留香

富平縣位於黃土高原和關中平原過渡地帶，地勢平緩、土壤肥沃、光照充足，為柿子的生長提供了得天獨厚的自然條件。史料記載，富平已種植柿子2000多年，是全國聞名的柿子優生區和“中國柿子之鄉”。

每年，霜降一到，富平柿子便到了成熟期。這時，當地的村民就忙起來，採摘、削皮、挂架……村裡村外、房前屋后，一串串削好皮的柿子整齊垂挂在架子上，散發著淡淡果香。

柿餅制作技藝市級代表性傳承人鄭耀文介紹：“採摘下來的鮮柿子需要進行嚴格篩選，那些個頭均勻、顏色亮麗的富平尖柿是制作柿餅的首選原料。”

在傳統的柿餅制作工藝中，削好皮的柿子一般要經過50多天的吊挂晾晒。這個過程中，柿子內部的水分慢慢流失。為了保証果糖分布均勻，人們需要用手捏一捏果肉，讓凝結在內部的果糖均勻分布，這一步驟被稱為捏心。手工捏心需要精准控制力道，通常由經驗豐富的“老把式”完成。經他們之手，柿餅能軟得恰到好處，在內部形成流心。

“第一遍，雙手輕輕用力，均勻揉捏柿子，用力太大的話會捏破外皮，影響外觀。”鄭耀文介紹，“第二遍，要比第一遍用力大些，要將果肉的硬塊全部捏軟。第三遍，再次將果肉捏軟，並及時將果面捏扁整形，使其自然出霜。”

隨著晾晒時間的推移，柿子內部的水分逐漸蒸發，縮小至新鮮柿子體積的三分之一左右。柿子中的糖分則隨著水分的蒸發在柿子表面凝結，形成一層雪白色的柿霜。這個時候，柿餅就可以下架了。

富平柿餅的柿霜通常比較厚，不均勻但很美觀。“這是因為富平尖柿本身甜度較高，制作柿餅時析出的糖分較多。”鄭耀文說。

下架后的柿餅，需要再放入陶罐中存儲幾日。這一道工序被稱為回軟潮霜，是為了讓柿餅柿霜更厚、果肉更軟。

完成所有工序，一枚枚帶著大自然風味的柿餅就“誕生”了。

新工藝 提質量

在富平，上百年樹齡的柿樹有上千株，一棵被譽為“壽星”的柿子樹已超過1400歲。對富平人來說，種柿子、做柿餅，是世代傳承的生活。

如今，隨著科技的進步和市場的變化，柿餅制作技藝也迎來了新的發展，實現了傳統與現代的融合。

12月6日，在鄭耀文成立的富平縣洋陽柿餅專業合作社，生產車間內全自動削皮機、智能分揀線、智能無菌烘房等現代化柿餅加工設備一應俱全。

“2008年，我成立了柿餅專業合作社，希望能將傳統技藝與現代科技相結合，進行柿餅的標准化生產。”鄭耀文說，“現代化的加工設備引入之后，不僅縮短了柿餅的制作周期，還提升了柿餅的口感和品質。”

“以柿餅脫水為例，傳統自然晾晒工序至少需要50天才能完成，而使用現代化設備隻需要20天左右就能完成，且柿餅口感更佳，保留了傳統柿餅的甜、軟、糯等特點。這種高效、標准化的加工方式，使得富平柿餅在市場上更具競爭力。”鄭耀文說，將傳統技藝與現代科技相結合，不僅能提升柿餅的產量和品質，還能拓寬銷售渠道、增加農民收入，為鄉村振興注入新的活力。

“今年，我的合作社自主加工了10萬斤柿餅，還收購周邊柿農的柿子進行統一加工，帶動了當地柿農增收，實現了合作社與柿農的共贏，讓這份甜蜜的事業惠及更廣泛的人群。”鄭耀文說。

如今，傳承柿餅制作技藝不僅是對傳統文化的尊重和保護，還是推動地方經濟發展的重要途徑。柿餅制作技藝作為一項非物質文化遺產，蘊藏著當地柿農的智慧與創造力。

“記得在我小時候，家裡人做柿餅時會在院子裡支起一個木頭架子，把那些削了皮的柿子一個個用麻繩綁好挂上去。等柿子變得干硬時，再將它們按壓成餅放進瓦罐裡，每隔幾天拿出來晾晒一下。如此數輪重復，柿餅最終結霜柔軟。”富平縣庄裡試驗區柿子產業協會會長韓滿才告訴記者，“傳承這一技藝，不僅能讓更多人了解傳統技藝的魅力，還能激發年輕一代對傳統文化的熱愛。”

創品牌 贏市場

“營養豐富、品質上乘、食用方便，這些特點是消費者選擇富平柿餅的原因。”富平縣山臻柿子種植專業合作社負責人喬彬彬介紹。在他看來，企業不僅要追求產品的質量，還要注重市場的推廣。隻有將兩者結合，才能讓富平柿餅走進千家萬戶。

深諳電商運營模式的喬彬彬非常重視品牌建設。2017年，他帶領團隊對原先的柿餅包裝樣式進行大膽改進，並推出了“富柿”“喜柿”等一系列具有鮮明特色和寓意的柿餅品牌。

2018年賣了300噸，2019年賣了540噸，2020年賣了850噸……喬彬彬的柿餅產品一經推出，在互聯網上迅速走紅，吸引了大量消費者的關注，並帶動富平柿餅逐步向標准化、品牌化、電商化方向發展，為當地柿子產業的轉型升級與可持續發展注入了新的活力。

近年來，富平縣將柿子產業作為富民強縣的有力抓手，全力打造“富平柿餅 甜蜜中國”品牌。“富平柿餅”憑借卓越的品質和深厚的文化內涵，贏得了市場的廣泛認可，品牌價值高達32.77億元。

目前，富平縣栽種柿子樹36萬畝。2024年，富平鮮柿產量達5億公斤，預計加工柿餅1.2億公斤﹔柿子全產業鏈帶動農戶3萬戶，覆蓋13萬人，產值預計達85億元。

柿餅產業發展過程中，富平縣涌現出了以“洋陽柿餅”“富柿花”“金翁喜事”為代表的富平柿餅本土品牌，還有以喬彬彬、石華麗、楊一凡等人為代表的創業者。他們不僅傳承了古老的柿餅制作技藝，還積極拓展市場，帶領群眾增收致富。

“現在，富平柿餅的名氣越來越大，不僅銷往全國，還遠銷韓國、新加坡、澳大利亞等地，市場反響不錯。”富平縣華麗柿子專業合作社理事長石華麗笑著說。

為了突出富平柿餅的傳統文化元素，2015年，石華麗率先在富平縣推出了瓦罐柿餅，將柿餅裝在瓦罐中進行銷售。用瓦罐裝柿餅，不但保証了柿餅質量的穩定性，延長了柿餅的儲存期和保質期，還賦予柿餅傳統文化內涵。

除了在產品創新上下功夫，石華麗還注重柿餅文化的傳承。她在合作社裡設立柿餅制作技藝傳習所和富平尖柿非遺傳承館，為前來參觀的消費者和游客提供體驗柿餅加工制作的機會。

“我希望有更多人了解柿餅制作技藝的歷史和文化故事，感受那份傳承百年的甜蜜與匠心。”石華麗說。（耿楊洋文/圖）

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