下饭，只选一道菜，够吗？

最近播出的美食纪录片《下饭菜》，展示了来自全国各地的一道道下饭菜。这些菜都诞生于寻常家庭的厨房，纯粹照着自家人口味烹制。没有“标准”的菜谱，想配什么料，想按什么顺序，自己决定，只要一家人喜欢吃就好。而且绝不多，仅此一道。

例如在四川广安，腊肠炖萝卜是一道当地经典下饭菜。

同样面对腊肠这种食物，有人专吃瘦肉，有人更爱油水多的肥肉；有人不熏腊肠，也有人坚持要熏一下，熏料还挺丰富，“柏树芽芽，橙子叶叶，花花草草，枯枯藤藤，都可以”。纪录片拍摄的那户人家，做下饭菜时，他们将腊肠冷水下锅，然后和自家种植的冬季萝卜一起炖煮30分钟。

云南鹤庆的一户人家，女主人会很精细地把火腿切得和羊乳饼一样大小，将二者完美贴合，盛在碗里，然后把碗直接放在米饭上等着蒸熟。

在湖南醴陵，人气极高的下饭菜是小炒肉。有人喜欢先把五花肉的肥肉扔到油锅里爆香，加上“辣带甜”且“肉厚皮薄”的本地辣椒，再去炒瘦肉。或许，加一勺水还会让小炒肉吃起来更鲜嫩。出锅，端上餐桌，舀一勺子带着汤汁的小炒肉浇到米饭上，立马成就了一顿最美味的午餐。

接受中青报·中青网专访时，《下饭菜》导演王圣志说，在很多地方的方言里，下饭菜也叫“骗饭菜”。这道菜，能成功“骗”着你把米饭或其他主食吃下去，填饱肚子。

曾经执导过高分纪录片《早餐中国》的王圣志，无论是生活中自己吃饭，还是创作美食纪录片，都透着一股浓郁的“守旧”气息。在他眼里，旧的东西里藏着永恒的价值，人可以“在过去里寻找未来”。

“你一辈子走遍世界，不管吃了多少道菜，你心里能够记住的，永远是你家乡或者你家里的那几道特别咸特别油的下饭菜。”王圣志说。

“吃饭所追求的最高境界是简单地吃，绝对不是复杂地吃。”王圣志相信，一个人往往在越简陋的环境里吃得越好，食物越简单越好，一道家常“下饭菜”足以抚慰人心，让我们的精神和元气得到复苏。

中青报·中青网：《早餐中国》后再次创作美食纪录片，为什么想到从“下饭菜”这么小的点切入？

王圣志：现在很少人提“下饭菜”这个概念了。在以前的农村里，下饭菜重油偏咸，因为那是人们消耗体力劳作以后，需要迅速配主食吃饭的一个重要需求，家家户户都有一两道下饭菜。现在很多城里人不需要干体力活，身体不“疲倦”了，但是你的胃和你的躯体是“脱节”的，是“滞后”于这个时代的，所以依然会一看到红烧肉、红烧猪蹄这些下饭菜就想吃。

我们做调研，一座城市里，干重体力活的人爱去的小馆子，你一眼看下来，菜单上十五六道菜全是“下饭菜”——那些菜品可能还停留在上世纪七八十年代。

下饭菜的概念虽小，但它和海洋一般非常广阔，绝不是一个狭窄的门类。比如说，一个地域盛产萝卜，那就必然会有萝卜干、咸萝卜、老萝卜，甚至有的萝卜放了十几年；海边的地区，必然就有用大量盐巴腌制的酱。每个地方的物产会延伸出很多种下饭菜。

中青报·中青网：你选择在片中出镜的“下饭菜”有哪些标准？

王圣志：首先，菜品尽量是耳熟能详的，是每个家里都能做的家常普通菜，而不是很猎奇的食物；其次，我们尽量选“有对象感的做菜”，比如这道下饭菜是做给中午放学短暂回家吃饭的孩子的，或者要给从田里干活归来的老公吃的。“有对象感的做菜”，往往会有一份心意在菜里面。可能菜是很平常的，故事是很平常的，但情感是复杂的、丰富的。另外，我个人喜欢挑那些把家里厨房收拾得很干净，整个人做菜状态很快乐的拍摄对象。

我发现，外面餐馆里大厨做的蛋炒饭大多不好吃，反而是老百姓自家做的味道最好。这是因为，家里人做蛋炒饭，不会意识到自己是什么美食家，做菜要加什么秘方，不会想着要颠勺或者加大火，而只是想着把菜做熟，规规矩矩地做给家人吃。没有任何“美食秘方的心理”，做出来的菜是最好吃的。

中青报·中青网：从《早餐中国》到《下饭菜》，你执导的美食纪录片为何都有一种“旧”的质感？

王圣志：这是我个人的选择，我不觉得去拍米其林餐厅能够抚慰到自己。我们的肉体“来到”2021年，但是胃口可能还停留在另外一个时代。只有旧的东西才能让人心神安宁。从做《早餐中国》到现在，我一直有意识地做旧的东西，是觉得旧的东西里面有永恒的价值，有恒定的价值在里面。我是在“过去”里寻找“将来”的。

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