现在酱油为什么这么鲜?

专家:不少企业为了迎合消费需求,放了增鲜剂

2018年08月02日07:31  来源:武汉晨报
 
原标题:现在酱油为什么这么鲜?

  “现在酱油品种太多了,价格差别也大,想挑一瓶好酱油不容易。”8月1日下午,家住香港路的李阿姨在离家不远的家乐福超市货架前货比三家。记者在这家超市看到,货柜上摆放的140余种酱油中,一半都在强调“鲜”,这些酱油是真“鲜”吗?很多人和李阿姨一样困惑,现在出来“打酱油”都成了技术活。

  不少酱油都含增鲜剂

  记者走访武汉多家超市发现,酱油市场已经不再是“老抽”和“生抽”的天下,柠檬蒸鱼酱油、薄盐生抽、海鲜酱油、菌菇酱油等等品种繁多,价格跨度从5元至72元不等。在群星城BHG超市内,一瓶500ml的秘藏浓口酿造酱油售价72元,一瓶500ml的有机酱油卖到了43元。但不论价格高低,绝大部分酱油都冠上了“鲜”字招牌,“鲜上鲜”“醇味鲜”“自然鲜”等字眼印在瓶身包装的显眼处,不少品牌甚至将“鲜”字放大,吸引顾客的注意力。

  “为什么现在的酱油这么鲜?”家住徐东的王大姐是一名家庭主妇,她告诉记者,现在的酱油确实“鲜”不少,前几年都用鸡精提鲜,现在都用生抽。记者在超市看到,不少酱油瓶身的配料表中都有“5’-肌苷酸二钠”和“5’-鸟苷酸二钠”。“这就是酱油的增味剂”,武汉商学院烹饪与食品工程学院党委副书记易先勇解释,这些增味剂与谷氨酸钠(味精的提鲜剂)的不同之处在于,“5’-肌苷酸二钠”具有鲜鱼类、荤类物质的鲜味,其鲜度是味精的40倍;“5’-鸟苷酸二钠”具有香菇、蔬菜类物质的鲜味,鲜味更高,是味精的160倍,如在酱油中添加万分之五至十的“5’-肌苷酸二钠”即会呈现特殊的鲜味,鲜味酱油中一般会把“谷氨酸钠”“5’-肌苷酸二钠”和“5’-鸟苷酸二钠”一起使用,效果比单纯使用“谷氨酸钠”更好。

  “现代人对口味的要求越来越高,不少企业为了迎合消费需求,就放了增味剂。”不过易先勇解释,正规酱油厂家添加的增鲜剂都是在国家标准允许的范围内,对身体并无危害。

  少放调味品,吃原料的本味

  采访中,武汉餐饮协会会长、小蓝鲸董事长刘国梁不建议用酱油提鲜。“酱油本身是没有提鲜作用的,我们吃酱油是吃它的‘香’”。刘国梁表示,市民要吃出健康,可少放调味品,吃原料的本味和原味,可用高汤来提鲜。

  刘国梁称,普通酱油的颜色较深,咸味也强,稍微多放一点,炒出来的菜色就很深,会让人失去食欲。而强调“鲜”的酱油鲜味浓郁,颜色清淡,咸味也低于普通酱油,所以更受市民欢迎。但鲜味酱油吃起来咸味低,并不代表里面的含盐量低,“不少酱油用白砂糖来降低咸味”。“我们店里用的酱油就是普通酱油,色泽度不够才加一些老抽。”刘国梁说,“传统酱油的香味已经足够了,添加了食品添加剂的产品还是尽量少用。”

  如何买到一瓶好酱油

  如何“打到一瓶好酱油”?易先勇向大家分享了挑选好酱油的方法—— 一看二摇三品。

  一看——看工艺、看颜色、看用途、看配料、看数据。

  看工艺:看酿造还是配制。酱油标签上会注明是“酿造”酱油,还是“配制”酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好,配制酱油制作方法速度快,成本低,口味不佳。

  看颜色:普通酱油为红褐色,品质好的颜色会稍深一些,但如果酱油颜色太深了,表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些,这类酱油仅适合红烧用。

  看用途:酱油上会标注供佐餐用或供烹调用,供佐餐用的可直接入口,卫生指标要求高;供烹调用不能直接用于拌凉菜,适合炖、煮、炒等热菜加工。

  看配料:酱油原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆,使用的是小麦还是麸皮。酱油由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成。大豆和脱脂大豆是常用的蛋白质原料,小麦和麸皮是常用的淀粉原料。一般来说,大豆略好于脱脂大豆,差别不大。但和麸皮相比,小麦中糖类物质更加丰富,在后期发酵中香气更加浓郁。

  看数据:一般来说,“氨基酸态氮”含量越高,酱油品质越高,鲜味也会越浓。合格酱油要求“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升;特级酱油要求“氨基酸态氮”含量达到0.8克/100毫升。市场上价位较贵,味道鲜亮的味极鲜酱油氨基酸态氮的含量一般在1.2克/100毫升左右。

  二摇——摇瓶子。

  好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去,且有明显的挂壁性;劣质酱油摇动只有少量泡沫,并且容易散去。

  三品——品滋味。

  好的酱油尝起来味道鲜美,劣质酱油品尝起来有苦和涩味。

  武汉晨报记者张维纳 实习生贺一帆

(责编:王博、邓楠)