手记

老味道靠师傅传承

 康传义 孟珂

2017年07月24日07:52  来源:陕西日报
 
原标题:老味道靠师傅传承

1981年,20岁出头的马桂军和李源分别成为同盛祥饭庄、西安饭庄的学徒。36年过去,他们成为独当一面的饮食技术传承人,成为西安餐饮产业发展的中流砥柱。正是有了像他们这样的老师傅,西安城里的诸多老味道才得以代代相传、生生不息,给予人们食之美味、情之依靠。

老师傅传承技艺,使老味道不丢本味。制作工艺是饮食传承的基础,对食材、刀功、火候、烹调技法进行认真钻研,才能让老味道还原。

老师傅守护精神,使老味道不失本真。践行诚信经营、童叟无欺的职业操守,精雕细琢、精益求精的工匠精神,老字号才能永葆生机。马桂军就时常给徒弟们强调,坚守厨德、怀有对行业的热爱比单纯的技艺学习更为重要。

老师傅掌舵方向,使老味道推陈出新。随着时代发展,老味道必须面对餐饮产品层出不穷和饮食习惯不断变化的挑战,在继承传统的基础上推陈出新才能赢得市场。李源和西安饭庄的其他厨师一直致力于陕菜的传承和创新,通过汲取其他菜系的烹调技法,推出了多道新陕菜。

每一位老师傅都是从年轻学徒起步,沿着前人走过的路,习得知识和经验,继而自我探索。每一位老师傅都身负传承重任,凭借自己的阅历指导后来人进入餐饮大门并不断精进。

马桂军和李源希望将自己的毕生所学传授给年轻人,帮助他们成长,也使得陕西饮食技艺和文化后继有人。但是他们都察觉到,今天的师徒关系与他们做学徒的时候有了些许不同。

曾经,师傅对学徒的要求很高,不是每一个进到饭庄的年轻人都能够得到悉心指导,只有被师傅认为肯干活、能吃苦、有悟性的,才能够被传授技艺和经验。学徒们的积极性普遍较高,为了多学些方法有时不得不悄悄站在师傅身后“偷学”。如今,整体而言,学徒们少了些吃苦耐劳的精神,经常需要师傅下功夫引导。

老师傅们希望用自己的亲身经历告诉年轻人,从事传统饮食文化的传承,不仅能够成为他们的立身之本,还将带给他们无穷的乐趣。但只有投入热情,长年累月地刻苦训练和勤奋钻研,才能有所成就。 

(责编:邓楠、雷浩)