古为今用 老字号不再“打酱油”

2017年06月29日11:21  来源:科技日报
 
原标题:古为今用 老字号不再“打酱油”

  传统与现代,古法与科技。面对每一个老字号企业都需要回答的时代命题,老恒和用对“酿造”的坚持,做出了回答。

  本报记者 何晓亮

  酱油,是中国传统的调味品。这种用黄豆为主料的液体调味品,堪称中餐的精髓。但在电商时代的今天,国产酱油正日益受到进口酱油的挑战。

  据天津检验检疫局发布的数据,2015年至2016年,经该局查验的进口酱油已从150.7吨增至313.8吨。2017年前5个月,天津口岸进口酱油达102.4吨。这些进口酱油主要来自日本、韩国和中国台湾地区,种类主要是酿造酱油。

  多项调查显示,消费者尤其是年轻一代之所以愿意选择洋酱油,安全与味道是两个关键因素。而影响乃至决定这些的,是工艺。

  调味秘技 酱油历史也是酿造历史

  作为中式调味品的代表,酱油由酱演变而来。早在三千多年前,周朝就有制做酱的记载。经过汉唐数代人的发展,工艺终于在南宋臻于完善。酱油一词,也最早出现在南宋著作中。

  作为传统文化符号之一,与茶叶、丝绸和瓷器一样,酱油也传向了世界。在日本文献中,最早使用酱油一词的是1597年的《易林本节用集》,但酱油的生产法,可能在此之前已由中国传入日本。此外,酱油制作工艺也陆续传到了朝鲜、越南、印度等国。英国人殖民印度后,又把酱油带到了欧洲。

  “酱油的历史,实际上是酿造这一工艺的历史。”中华老字号振兴计划专家委员会主任、品牌专家尹杰说。

  所谓酿造,是指利用发酵作用制造酒、醋、酱油等产品。千百年来,无论是酱油、醋,还是美酒,无不遵循着依靠天然谷物和自然力量获取味道的酿造工艺,也造就了一代代的掌握调味秘技的“酿造者”。

  浙江湖州的老恒和,就是其中之一。这家创始于清咸丰年间的中华老字号,产品曾在1915年巴拿马万国博览会上荣获金奖奖章,在1929年又获首届西湖博览会金奖。2010年,老恒和被商务部评为“中华老字号”,现已形成了黄酒、料酒、米醋、腐乳、酱油、黄豆酱、糟卤、曲药(南宋官药传承至今)七大生产体系。2014年,老恒和酿造在港交所上市。

  面临选择 工业文明挑战传统工艺

  今天市场的酱油货柜,品类可谓五花八门,从工艺上而言,我国实施食品生产许可证管理的酱油产品,只包括酿造酱油和配制酱油两种。

  资料显示,酿造酱油是指以大豆、脱脂大豆、豆粕或豆饼、小麦、麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而配制酱油是指以酿造酱油为主体,加入了盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

  制备工艺随现代技术的引入而发生变化的同时,酱油的主要原料在今天也从单一黄豆变为以“豆粕”为主。“脱脂大豆,又叫豆粕。是大豆提取豆油之后的副产品。”国内某调味品企业的一位工程师表示,使用脱脂大豆造酱油,现在是业内通行的做法。调味品协会会长卫祥云表示,使用豆粕制备酱油,目前国家并无强制标准和专门界定,只要蛋白质含量达标就属合格。

  据业内人士介绍,之所以豆粕成为主角,主要在于它在成本和产量上占有优势。传统古法酿造下,一般一斤大豆大约出产2.5斤酱油。最优工艺下大豆和酱油的产出比,仅能达到约1∶1,即一斤大豆只能出产一斤酱油。

  类似的老恒和主力产品料酒,也同样面临酿造料酒和配制料酒的新老工艺选择。

  在当前激烈的市场竞争下,面对不断上涨的市场需求,是坚持传统酿造工艺优先,而在产能上受到一定制约,还是追求规模上的快速发展,多种工艺并存,成为包括老恒和在内老字号企业面临的一次选择。

  价值回归 老工艺老配方保证品质

  随着消费升级的大潮来临,人们对品质、健康、味道等品牌层面的诉求凸显,曾被插上“落后”“守旧”标签的传统酿造工艺,正迎来自己价值的回归。

  “这正是进口调味品得到国内消费者认可的原因所在。”尹杰表示,尽管现代工业手段生产出来的调味品,本身并没有问题,但在经济收入提升、开始追求品牌和精神体验的中国消费者眼中,采用传统古法工艺酿造的酱油,有“油”的酱油,更符合酱油二字的真正定义。

  与他持相同观点的,是老恒和酿造有限公司董事长陈卫忠。作为这家老字号的第六代传人,他认为当前人们的消费观念已经发生改变。“以前人们对价格很敏感,现在人们对于安全更敏感。即便价格更高,也更倾向于为安全和品质付费。”在陈卫忠看来,安全和品质的基础,就是对传统酿造工艺和老字号高标准的传承与发扬。老恒和产品受到消费者认可,全都得益于老工艺、老配方以及不断提升的技术。

  在湖州老恒和厂区,记者看到,数千坛酱油要在露天晒场晒满6至7个月,才能成为高品质的手工酱油、豆瓣酱等。据老恒和方面介绍,老恒和传统老法酿造酱油的生产方法叫做天然晒露法。制曲原料采用优质大豆和面粉,制曲不用种曲,主要依靠空气中自然存在的米曲霉等霉菌,制成黄子(酱油),需7天以上的时间。

  “我们从2005年开始,把老恒和料酒、腐乳、醋等产品的生产,恢复了古法酿造的工艺。”陈卫忠说。

  与时俱进 科技开发拓展新的空间

  不过,坚持传统,并不意味着老恒和否认科技进步的价值。相反,在传统工艺的基础上,老恒和积极引入当代科学成果与食品技术,改进工艺水平,将其作为老字号跟上时代步伐,实现与时俱进的重要途径。

  比如,由于受季节的限制,古法制曲的方法会影响到酱油的产量。老恒和几代师傅们经多年的摸索对工艺进行了改进,在制曲时添加了种曲,并采用厚层通风制曲的方式,使规模化生产成为可能。

  2013年,160多岁的老恒和被评为“国家级高新技术企业”。公司不仅加大了科技开发力度,建成具有国内同行业领先水平的“企业技术中心”,还与中国食品发酵研究院、江南大学等科研院所签订了产学研合作协议,开展料酒、酱油、玫瑰醋产品等全自动生产线研发,成品黄酒大罐储存工艺、微滤及冷冻技术集成应用制造工艺研究,浆泔水膜法回收利用技术等节能技术研究和相关设备的智能化改造,积极利用大专院校的专业人才和研发设备,增强老字号自身的科技研发实力,提升产品竞争力。

  目前,老恒和先后承担了两项国家级星火计划,以及省市级重大科技项目的攻关与研发任务,并取得了多项成果。其中,一项加工型高产、高含量维生素、高辣度黄樱椒的繁育及规模化种植技术,荣获“中国农产品品牌博览会优质农产品”金奖。另一项成果则利用江南水乡的地理优势,以淡水鱼作原料,以现代高科技酿造出的高鲜度、高浓缩的酱油。该技术的突破,不仅填补了国内以淡水鱼为原料酿制酱油的空白,还为淡水养殖产业发展拓展了新的空间。

  专家点评

  老字号这群“旧时王谢堂前燕”,要想飞入当今消费者的生活,产品是唯一途径。在资本、热钱涌动的当下,面对一夜暴富的诱惑,老恒和这样的老字号,虽有扩张、提速的压力和需求,却依然能够以产品为基,坚持传统工艺,坚持工匠精神,着实为我国实业的振兴,树立了榜样。只要古为今用,与时俱进,引入现代科技,走向品牌,老字号们注定不会面对机遇,空“打酱油”。——尹杰

(责编:任志慧、邓楠)