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煮米饭时加点油真有助于减肥吗

2015年04月22日19:39    来源:光明日报    手机看新闻
原标题:煮米饭时加点油真有助于减肥吗

  近日,有报道称,斯里兰卡的科学家研发出一种米饭烹饪新方法,能够将身体从米饭中吸收的卡路里减少一半以上,可能会帮助降低肥胖率。这是真的吗?

  大米中含有大量的淀粉,而淀粉分为可消化淀粉和不可消化的抗性淀粉,抗性淀粉在小肠中无法被分解,也就不会产生能量。这种新的烹饪方法的秘诀,就在于提高大米中抗性淀粉的含量:煮米饭时,先在开水中加入一茶匙的椰油,然后加入半杯米,小火煮40分钟;接着,把煮熟的米饭放进冰箱冷藏12小时。与传统方法相比,这种方法煮出的米饭中抗性淀粉含量增加了10倍。

  为什么会这样呢?研究者认为,油在烹饪过程中进入淀粉粒,改变了它的结构,使其无法被消化酶分解。而且,冷却的过程非常重要,因为可溶的直链淀粉在糊化过程中会脱离淀粉粒,冷却12小时会让米粒外的直链淀粉分子之间形成氢键,变成抗性淀粉。这意味着身体最终吸收的卡路里会减少。

  看到这个消息,很多人或许“如获至宝”,煮米饭时加点油以减少能量摄入、防止肥胖。不过,先别急着往米饭里加油。这个研究对于我们了解煮米饭的消化特性有一定帮助,但是,它现在还不能应用到实际生活中。

  首先,虽然该研究中的新方法增加了抗性淀粉含量,米饭中可吸收的能量减少了,但是其他因素也可能影响米饭的消化和餐后血糖,所以仅考虑增加抗性淀粉是不够的。在谷物消化研究方面,我们实验室也做了一些研究,也发现了类似的结果:煮米饭的时候加点油可以降低消化速度,且冷藏后抗性淀粉含量会增加。但米饭煮熟放凉后再次加热,血糖反应还是很高,而抗性淀粉含量则没有明显变化。在糯米实验中我们发现,再次加热后糯米的血糖反应甚至更高,对于血糖控制反而会造成不利影响。在人体实验中我们发现,加油煮的饭饱腹感会更差,容易饿,在实际中就是可能会容易多吃,对于总体能量和血糖控制都不利。

  其次,实验中加油的量并不低,米饭整体的能量可能并不会减少。尽管研究者表示加入油后,油和大米中的淀粉会形成某种复合物,不会增加额外的卡路里;但因为目前论文还没发表,我们看不到具体的实验数据,对此要持保留意见。而且实际生活中,人们对于加油量的把握更难控制,很容易多加。椰子油也是脂肪,和其他食用油一样,每克椰子油能为身体提供9千卡热量;2汤匙(30毫升)的椰子油约有230千卡热量,相当于中等大小的一碗白饭。

  再次,该研究要求先将米饭加热,再放进冰箱冷藏12小时。但现实生活中,我们很少会将米饭做熟后再放凉了吃。就算放凉,一般家庭也很难像实验中做的那样冷藏12小时。对于一般家庭来说,冷藏12小时还可能存在微生物污染的风险。

  最后,该研究只是体外消化结果,人体吃后是什么情况、饱腹感如何、血糖反应如何,都还没涉及。所以,现在还不能推荐大家煮饭的时候都加油。

  (作者为科信食品与营养信息交流中心信息部副主任)

(责编:李娟、王丽)

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