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炸货、腊肉、腌菜 这些带回的年货不宜多吃

2015年03月03日09:17    来源:新京报    手机看新闻
原标题:炸货、腊肉、腌菜 这些带回的年货不宜多吃

年后上班已经进入第二周,对于刚刚从老家返程不久的人们来说,除了为新一年的工作做好充足的调整与准备外,如何处理春节期间从老家带回或尚未吃完的各种年货,恐怕也是一项重要“议程”。总的来说,人们从老家带回或剩余的年货多为腊肉腊肠、腌肉、炸货等,这类暂时不能一次性“消灭”的食物该如何保存才能不变质?从健康及营养的角度考虑,这些年货该不该吃?怎样吃才算吃得健康?专家指出,诸如腊肉腊肠、炸货等传统饮食对人体有诸多不利影响,不建议摄入或尽可能减少摄入量,同时注意搭配蔬菜等共同食用,将其对人体健康的潜在影响降至最低。

炸货

年货味儿就是过年味儿

对于春节的记忆,很多人依然停留在某个具体的印象,甚至是某种味道。在北京某事业单位工作的刘华(化名)老家在陕西安康市,以往每到过年,爸妈亲手制作的卤菜对她而言就是“年的味道”:“这算是我们家过年的一种特色食物,每年我回家之前爸妈都会做好。”刘华介绍,卤菜的制作相对简单,可以制作多种食材,“除了新鲜蔬菜外,肉类、茄子、鸡腿、豆干、菇类都可以,将这些食材放入事先备好的汤料中长时间熬煮,冷却后就是现成的卤菜”。

刘华之前在北京上大学时曾带回过卤菜,“当时爸妈帮我装的卤菜中有油牛肉、鸡腿、豆干等,在家时这些是放在冰箱内保存的,我带回北京的是爸妈用食用塑料袋装好、又用大餐盒包好的卤菜。”当时刘华从老家回到北京要坐十多个小时的火车,“火车上人比较多,而且当时住在学校宿舍,没有冰箱,只能将卤菜连同塑料袋一起绑在防盗窗上保存。但糟糕的是,这样保存了不几天,再打开吃时卤菜已经变味。”当时也只能将剩余的卤菜扔掉,她觉得很可惜,“当时我妈给我包了很大一袋,本来是想带回来大家一起分享,而且我平时老在宿舍念叨卤菜,她们都很好奇,没想到没吃多少就坏了。”自此之后,她就没再往回带过卤菜。

去年刚刚结婚的刘华今年在河北的婆婆家过春节,她表示,根据习俗,婆婆家过年会准备很多炸货,这也将成为她关于春节的“新”记忆。

易致脂肪摄入过量

国家二级公共营养师杨文娇表示,从健康的角度来看,炸货本身含油较多,容易导致人体脂肪摄入过量,热量过多,引起体重增加。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示,油炸过程会将低脂肪的粮食、薯类、蔬菜等统统“改造”成脂肪含量20%以上甚至超过30%的高脂肪高热量食品,使人体发胖。范志红曾在其博客中表示:“一克油脂就是9千卡热量,在运动量和其他饮食量不变的情况下,每天多吃进去10克油脂,一年就是3650克,会给身体增加7斤多肥肉。”

杨文娇表示,在制作炸货的过程中,油温是一个关键因素,通常在较高温度时,油会被氧化,产生致癌物。除此之外,在高温炸制的过程中,原材料本身含有的成分如蛋白质或淀粉等也会产生一些致癌物。从营养的角度来看,在制作炸货的过程中,食材中含有的一些营养物质会遇高温遭到破坏。范志红解释,油炸过程中会破坏绝大多数维生素,其中维生素B1几乎全军覆没,维生素B2也损失过半。维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素及鱼中含有的omega-3脂肪酸,在油炸之后都会大打折扣,根据切块的大小和煎炸的程度,损失量从30%到80%不等。

除此之外,油炸过程还会使食品中产生大量的有毒物质和致衰老物质,其中包括有致癌风险的丙烯酰胺和促进衰老的“晚期糖基化末端产物”(AGEs)。新鲜食物中,这些物质的含量是微乎其微的,油炸后就会迅猛上升。

■ 支招儿

控制油温,避免反复使用

对于很多家庭来说,炸货是春节期间餐桌上的常见菜品。鉴于对人体健康的多方面影响,怎样的制作方法能够将这种影响降至最低?杨文娇表示,在制作炸货的过程中,油温的控制是一个重要方面,“避免油温过高及炸制时间过长,这算是没有办法的办法”。

另外,炸过东西的油应该尽量避免反复使用。“一般来说,炸过一两遍的油最好不要继续使用,因为在炸制的过程中,油的氧化程度一次比一次严重,同样,也会产生更多的有害物质。这样的油可以用来拌饺子馅或凉菜。”

保存炸货尽量避水

从家带回或剩余的炸货该如何保存?

杨文娇建议,这类食物含油量相对比较多,油脂遇到水时会加速其氧化过程,更容易腐坏,因此,在保存时尽量避免沾水,也可以用保鲜袋分装后置于冰箱内保存。

■ 热点问答

Q:现在市场上推出的“空气炸锅”等产品,在不加油的情况下也可以制作出口感类似的食物,这种方法是否可以放心使用?

范志红:空气炸锅不用放油,避免了脂肪增加和热量提高的问题,也不存在脂肪氧化聚合的麻烦,比直接油炸好一些。但是,毕竟是接近200摄氏度高温烘烤,如果加热过度,颜色焦黄,还会产生丙烯酰胺类毒物和AGEs类物质。所以,空气炸也要注意控制时间和温度。

Q:将各种制作好的炸货放入汤中煮食也是一种方法,而且这样吃起来似乎没有单纯吃炸货那么油腻,这看起来一举两得的方法是否有道理?

杨文娇:前面提及的炸货中可能存在的各种有害物质仍在其中,并没有实质性减少。我认为这更多是一种心理作用,吃起来口感可能更好一些,被稀释后也没有那么油腻,但放入这些炸货后汤相对黏腻。

(责编:王博、王丽)

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