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一盘五花肉吃脱一个月工资 来看看30年前的重庆名菜

2014年12月18日10:09    来源:华龙网-重庆晚报    手机看新闻
原标题:一盘五花肉吃脱一个月工资 来看看30年前的重庆名菜

▲原来的老四川酒楼(翻拍)

当今重庆餐饮名店琳琅满目,你可知道,在上个世纪80年代的餐饮名店是什么模样,卖的菜有何特色?著名美食评论家郑勇收藏了一本30年前的重庆名店名菜图集,今天重庆晚报记者带你一起体验当年舌尖上的美味。

图集是郑勇1984年花了100多元的大价钱购得,当时他每月工资不到30元。画册中,一盘五花肉当年要卖30元,普通工人要花一个月的工资才能吃到,这是为什么?这次,他分享了其中两道名菜的特殊制作方法以飨读者。

一品酥方

五花肉用竹签刺皮通气

80年代:30元左右 现在卖:200~300元

味型:色泽金黄,皮酥化渣,爽口不腻。

原料:带皮猪保肋(五花肉)一方2500克,葱白段30根,甜酱、料酒各100克,麻油250克,味精3克,黄瓜条50克,盐5克,蒜片100克,姜米、葱节各100克,特级清汤1500克。

制作:1、五花肉去净茸毛,刮洗干净,后用竹签刺皮形成气眼,并注意擦干水分。

2、用铁质二股烤叉,由排骨之下,肥肉之上的瘦肉中穿进去。

3、出坯、炉中引柴燃烧,将肉皮朝下置于火苗上熛,注意左右摆动,熛至皮被烤出一层薄黑壳。取下方肉入烫水中,用小刀刮洗干净。

4、码味:将料酒与姜米、葱节、盐调匀,抹在方肉上。

5、烤酥:将杠炭烧红,放在烤池中,再将方肉由原叉眼叉好,进行烤制。注意烤时皮朝下。直至肉皮呈金黄色,以酥脆为合格。后将麻油刷于酥皮上,用净布擦净叉尖,取下酥方。

6、铲皮上席:用刀尖在酥皮下平铲,待酥皮与肉分开后,用刀改成5厘米长,2厘米宽的条方片。另外,给每一位顾客配汤杯一个,内盛特级清汤100克;9厘米手碟一个,内盛蒜片、甜酱、葱白段三段,黄瓜条四节,连同酥方一同上桌。

点评:这道菜考的是厨师的耐心和经验。厨师烤方时必须看好炉口火焰,以30~40厘米高为宜,厨师在烤制的过程中必须手持沉重的烤叉上面还有5斤肉,持续不断地在炉边转动。这道菜颐之时可预订。

白汁鱼唇

制作过程要花掉10小时

80年代:30~40元 现在卖:200元左右

味型:色乳白,味浓而鲜美。

原料:干鱼唇500克,干贝20克,牛奶250克,鸡汤2500克,猪肘、排汤500克,火腿汤200克,料酒50克,盐、胡椒面少许,葱50克,姜25克,猪油150克,鸡油50克。

制作:1、以钢锅烧沸水,将干鱼唇入锅,焖1.5小时,取出,去沙剔骨、洗净,切成2厘米长、1厘米宽的片状。用沸水反复汆3次,每一次都用冷水洗净,滤去水,以沸鸡汤文火1.5小时,取出。

2、锅烧热,下葱姜,以猪油爆成黄色,下鸡汤、肉汤、火腿汤,约2分钟后,滤净葱姜,下鱼唇用小火慢慢煨4个小时左右,再留少许原汤。再用武火烧之,加盐、胡椒面少许,牛奶、鸡油,收汁。装入盘中,即成。

点评:这道菜在网络上也能搜索到做法,但几乎没有详细讲解过如何发鱼唇。在传统工艺中,发鱼唇是一个厨师要提前准备好的工作,也就这道菜必然是高档餐厅的大厨师才能施展开来。

这道菜名贵有两大原因:1、当初材料名贵,起初用的是鲨鱼唇。现在考虑环保等因数采用了黄鱼唇,配料是鸡汤、火腿汤、排汤并用也增加了成本;2、时间成本贵,发鱼唇基本就要用掉4~5小时,加上煨鱼唇用掉的4小时,前前后后要花掉近10小时的时间。这道菜颐之时可预订。

当年七家名店 现在还剩四家

郑勇收藏的这本书叫《中国美食集锦四川卷》,共两册,当时重庆市归属四川省管辖。记者从版权页看到,第一次印刷是1982年3月1日,前面的序言,是有外国著名美食评论家平山郁夫所写。平山郁夫记录下了当时的重庆名店美食,并且记录成册。

“他们的记录很有文献价值。”郑勇说:“外国人从一个外部文化观察者的角度,看到了中国饮食文化的博大精深,从名店店面装修、名菜配以名贵的器皿摆盘的记录形式,收集整理了当时的餐饮整个业态图卷,而不是一个简简单单的美食整理,尤其是每个名店的名厨都在书后留下了照片,文献价值也就更加凸显出来。”

会仙楼位于当时解放碑的第一高楼,前身是皇后餐厅,除了书中收录的孔雀开屏、叉烧全鱼、干烧鱼翅以外,更有红烧牛肉、锅巴螺片、四味仔鸡等名菜。

书中总共收录重庆当时的名店七家,现存的仅剩下颐之时、小洞天、老四川和北碚泉外楼,而上清寺餐厅、会仙楼、蓉村餐厅已消失。

重庆晚报记者 丁薛文 熊志祥 陈林 摄影报道

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(责编:谷妍、王丽)

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