在三秦大地，人們提起綏德，就會把它和黃土高原上厚重的文化聯系在一起，和各種各樣的美味小吃聯系在一起。

說起綏德的小吃，不得不提綏德油旋兒。綏德油旋兒的模樣像餅子，但實際上和餅子是兩碼事。打油旋兒是一個技術活，和面、擀面皮、做坯子、煎烙、烘烤，每一道工序都十分講究。比如，和面要用溫水，水裡要兌點鹽，還要兌點鹼面。先和成硬面團，再蘸水搋軟，餳半小時待用。餳好的面團要分成等份的劑子，將劑子放在案板上，用小擀面杖擀成一尺長、五寸寬的面皮。然后，用雙手抓住面皮，一抖、一拽，再一抖、再一拽，那面皮便薄得像一張紙。面皮越薄，做出來的油旋兒層數就越多。這時候，隻見師傅用左手抓住面皮的一頭，右手在面皮上涂抹一些油，再撒一點鹽和蔥花，然后耍雜技一般，飛快地從外往裡滾動面皮。等面皮卷起來后，再用手一擰，把面卷上下的豁口封嚴實，擱在案板上，用掌托壓扁，再用小擀面杖擀成餅狀——油旋兒的坯子就算做好了。

煎烙油旋兒坯子時，要在熱鏊子上抹油，半煎半烙，正反兩面不斷翻轉。煎烙一會，油旋兒就有了火色。再抹油，再煎烙，再上色，如此反復，油旋兒的金黃色就一層疊著一層，逐漸有了質感。煎烙得差不多了，把油旋兒挪到烤爐裡烤半小時左右，就大功告成了。在綏德街上看師傅打油旋兒，就像在露天舞台上看草根藝術家表演節目，那動作嫻熟自然，如行雲流水，沒有一點磕絆，讓人看了賞心悅目，驚嘆不已。

色澤金黃是綏德油旋兒的一大特點。師傅會把剛出爐的油旋兒整整齊齊地碼在一個古舊的木制盤子裡，遠遠看去，像一幅下筆很重的金黃色的油畫。那金黃色不是薄薄的一層，而是厚實的、裹了包漿的金黃，是油與火聯手創造的杰作。這樣金黃色的油旋兒，哪怕你只是遠遠地看上一眼，哪怕你還隔著一張書紙，或者隔著一塊屏幕，你也很難抵御那份誘惑。

綏德油旋兒之所以能抓住食客的胃，一靠香味，二靠酥脆。那香味是有層次的，先是扑鼻而來的焦香，接著是蔥香，最后是焦香和蔥香混合起來的香，不可名狀，卻沁人心脾。綏德油旋兒裡層綿軟，外層酥脆。裡層綿軟與溫水和面有關，與水裡兌鹼有關，與餳面有關，與面皮上抹油有關。外層酥脆，手不敢碰，一碰就掉渣渣，口不敢咬，一咬也掉渣渣。說實在話，我最喜歡吃油旋兒渣渣，我覺得那才是油旋兒的精華。吃起來解饞，上癮，吃了一次，還想再吃一次。

綏德油旋兒表面呈現一圈一圈漩渦狀的紋理，油旋兒由此得名。至於吃油旋兒，一般人都是從外到內一口咬透，大口大口地嚼著吃。也有人一層一層剝著吃，一綹一綹撕著吃。我以為，一口咬透的吃法太單調，慢慢剝著吃、撕著吃，才有樂趣，一邊耍著，一邊就嘗到了美味。

《 人民日報 》（ 2024年04月13日 08 版）

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