現在醬油為什麼這麼鮮?

專家:不少企業為了迎合消費需求,放了增鮮劑

2018年08月02日07:31  來源:武漢晨報
 
原標題:現在醬油為什麼這麼鮮?

  “現在醬油品種太多了,價格差別也大,想挑一瓶好醬油不容易。”8月1日下午,家住香港路的李阿姨在離家不遠的家樂福超市貨架前貨比三家。記者在這家超市看到,貨櫃上擺放的140余種醬油中,一半都在強調“鮮”,這些醬油是真“鮮”嗎?很多人和李阿姨一樣困惑,現在出來“打醬油”都成了技術活。

  不少醬油都含增鮮劑

  記者走訪武漢多家超市發現,醬油市場已經不再是“老抽”和“生抽”的天下,檸檬蒸魚醬油、薄鹽生抽、海鮮醬油、菌菇醬油等等品種繁多,價格跨度從5元至72元不等。在群星城BHG超市內,一瓶500ml的秘藏濃口釀造醬油售價72元,一瓶500ml的有機醬油賣到了43元。但不論價格高低,絕大部分醬油都冠上了“鮮”字招牌,“鮮上鮮”“醇味鮮”“自然鮮”等字眼印在瓶身包裝的顯眼處,不少品牌甚至將“鮮”字放大,吸引顧客的注意力。

  “為什麼現在的醬油這麼鮮?”家住徐東的王大姐是一名家庭主婦,她告訴記者,現在的醬油確實“鮮”不少,前幾年都用雞精提鮮,現在都用生抽。記者在超市看到,不少醬油瓶身的配料表中都有“5’-肌苷酸二鈉”和“5’-鳥苷酸二鈉”。“這就是醬油的增味劑”,武漢商學院烹飪與食品工程學院黨委副書記易先勇解釋,這些增味劑與谷氨酸鈉(味精的提鮮劑)的不同之處在於,“5’-肌苷酸二鈉”具有鮮魚類、葷類物質的鮮味,其鮮度是味精的40倍﹔“5’-鳥苷酸二鈉”具有香菇、蔬菜類物質的鮮味,鮮味更高,是味精的160倍,如在醬油中添加萬分之五至十的“5’-肌苷酸二鈉”即會呈現特殊的鮮味,鮮味醬油中一般會把“谷氨酸鈉”“5’-肌苷酸二鈉”和“5’-鳥苷酸二鈉”一起使用,效果比單純使用“谷氨酸鈉”更好。

  “現代人對口味的要求越來越高,不少企業為了迎合消費需求,就放了增味劑。”不過易先勇解釋,正規醬油廠家添加的增鮮劑都是在國家標准允許的范圍內,對身體並無危害。

  少放調味品,吃原料的本味

  採訪中,武漢餐飲協會會長、小藍鯨董事長劉國梁不建議用醬油提鮮。“醬油本身是沒有提鮮作用的,我們吃醬油是吃它的‘香’”。劉國梁表示,市民要吃出健康,可少放調味品,吃原料的本味和原味,可用高湯來提鮮。

  劉國梁稱,普通醬油的顏色較深,咸味也強,稍微多放一點,炒出來的菜色就很深,會讓人失去食欲。而強調“鮮”的醬油鮮味濃郁,顏色清淡,咸味也低於普通醬油,所以更受市民歡迎。但鮮味醬油吃起來咸味低,並不代表裡面的含鹽量低,“不少醬油用白砂糖來降低咸味”。“我們店裡用的醬油就是普通醬油,色澤度不夠才加一些老抽。”劉國梁說,“傳統醬油的香味已經足夠了,添加了食品添加劑的產品還是盡量少用。”

  如何買到一瓶好醬油

  如何“打到一瓶好醬油”?易先勇向大家分享了挑選好醬油的方法—— 一看二搖三品。

  一看——看工藝、看顏色、看用途、看配料、看數據。

  看工藝:看釀造還是配制。醬油標簽上會注明是“釀造”醬油,還是“配制”醬油。採用傳統工藝的高鹽稀態釀造醬油風味較好,配制醬油制作方法速度快,成本低,口味不佳。

  看顏色:普通醬油為紅褐色,品質好的顏色會稍深一些,但如果醬油顏色太深了,表明其中添加了焦糖色,香氣、滋味相比會差一些,這類醬油僅適合紅燒用。

  看用途:醬油上會標注供佐餐用或供烹調用,供佐餐用的可直接入口,衛生指標要求高﹔供烹調用不能直接用於拌涼菜,適合燉、煮、炒等熱菜加工。

  看配料:醬油原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆,使用的是小麥還是麩皮。醬油由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成。大豆和脫脂大豆是常用的蛋白質原料,小麥和麩皮是常用的澱粉原料。一般來說,大豆略好於脫脂大豆,差別不大。但和麩皮相比,小麥中糖類物質更加豐富,在后期發酵中香氣更加濃郁。

  看數據:一般來說,“氨基酸態氮”含量越高,醬油品質越高,鮮味也會越濃。合格醬油要求“氨基酸態氮”含量不得低於0.4克/100毫升﹔特級醬油要求“氨基酸態氮”含量達到0.8克/100毫升。市場上價位較貴,味道鮮亮的味極鮮醬油氨基酸態氮的含量一般在1.2克/100毫升左右。

  二搖——搖瓶子。

  好醬油搖起來會起很多的泡沫,不易散去,且有明顯的挂壁性﹔劣質醬油搖動隻有少量泡沫,並且容易散去。

  三品——品滋味。

  好的醬油嘗起來味道鮮美,劣質醬油品嘗起來有苦和澀味。

  武漢晨報記者張維納 實習生賀一帆

(責編:王博、鄧楠)